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Il mondo della cipolla ramata di Montoro

cipolla ramata di Montoro

Cipolla ramata di Montoro: Montoro ha il cuore di una cipolla e l’occhio di un’aquila.

Da dove viene tutto questo entusiasmo per Montoro? Dalla sua capacità di partire da un prodotto locale come la cipolla ramata di Montoro e di guardare lontano.

Mi sono messa sulla sua strada andando da Gaia Agricola nel corso di un blogtour organizzato in Irpinia dalla Camera di Commercio di Avellino. Lì la cipolla non ha solamente un suo habitat ideale. Attorno a lei si costruiscono menù, prodotti e derivati. L’azienda Gaia Agricola vuole andare al cuore della cipolla fino ad avere una visione completa del passato, del presente e soprattutto del futuro di questo prodotto segnalato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Prima di abbandonare i toni pedanti, ricordo che sarebbe d’uòpo parlare di cipolla ramata di Montoro I.G.P.

Ed ora è tempo di scatenarsi!

La cipolla ramata di Montoro

Partiamo da lei: la protagonista.
Cosa si può dire di una cipolla? Secondo i luoghi comuni: la cipolla fa piangere, puzza, ha un cattivo sapore, si sente a distanza e nel tempo (se mangiata). Poi, gli usi della cipolla si dice siano pochi. Con la cipolla si fa il soffritto, da qualche parte persino la pizza. Tutto qui? No, la cipolla è molto di più.

Prendiamo la cipolla ramata di Montoro e dirigiamoci da Gaia Agricola a Montoro. Ci troviamo nella provincia di Avellino non lontano, però, da Salerno. La cipolla di Montoro fa parte dell’Arca del Gusto dal 2005. Non è un presidio Slow Food, ma è inserita in una Comunità, e di questo ne sono, a ragione, orgogliosi.

cipolla ramata di montoro_full

Una volta che l’hai  vista, la riconoscerai tra mille.
E’ più schiacciata rispetto alle cipolle tonde che trovi al supermercato. Ha, come suggerisce il nome, un colore ramato, che non emerge soltando nelle strati superiori, ma anche nelle venature.

Ora tentiamo il grande passo: assaggiamola.
Prima porgile il tuo naso. Lei ti ringrazierà col suo profumo delicato.
E quando, cotto o cruda, la assaggerai scoprirai la sua anima aromatica. I più scaltri sapranno collegare questo suo sapore equilibrato al terreno vulcanico in cui cresce, ricco di ceneri che contribuiscono alla sua dolcezza. Altre esalteranno il ruolo della posizione nella valle dell’Irno dove l’aria di mare incontra quella di montagna.  Fatto sta, che in questo microclima, nasce una cipolla ramata che sa uscire facilmente dai classici confini di una cipolla.

Per guidarti in questa scoperta, Gaia Agricola, grazie soprattutto alla Signora Luisa, offre un menu completo non solo costruito attorno a lei, la cipolla ramata di Montoro, ma tutto a base di cipolla.

Il menu della cipolla ramata di Montoro

Si comincia con gli immancabili anelli di cipolla. La pastella è leggera, le fette di cipolla ramata di Montoro sono sottili: sembra giocare tutto a favore del “questo e poi basta“.
Chiamali onion rings se vuoi e mangiane quanti ne vuoi.

Poi è tempo di un classico decisamente rivisitato: la Parmigiana…di cipolle.
La cipolla ramata di Montoro, ancora una volta tagliata sottile, forma gli strati di questa Parmigiana, che sono sicura poche madri hanno fatto.
Veramente apprezzata, da tutti (blogger e macchine fotografiche), l’idea di servire la parmigiana di cipolle nei barattoli di vetro.

cipolla ramata montoro_lunch

Il secondo primo viene svelato presto e si tratta di un genovese di cipolle servita con gli ziti. Si tratta di un piatto tipico campano che unisce le cipolle col manzo. La cottura, lenta e lunga, sprigiona l’anima più nascosta della cipolla di Montoro. I tagli classici della carne, per la tradizione, sono il lacierto (girello), la colarda (lo scamone a Milano) ed il gammuncello (muscolo dello stinco).

Meno soprendente, ma comunque presente, è la cipolla servita con l’agnello.

La sorpresa, però, totale è tutta per i dolci.
Prima una crostata dolce con cipolla ramata di Montoro, aglio e cannella (Dai, copiamola pure questa idea).

Mentre chi si azzarda ad allungare la mano sul panettone alla cipolla di Montoro? Io, io ed ancora io, persino a colazione. Questo panettone è rientrato tra i migliori 10 d’Italia. Il Panramata, questo il suo nome, è prodotto da Dolciarte di Avellino. E’ bastato un corso di canditura per convincere Carmen Vecchione a mettere la cipolla ramata di Montoro, per cui aveva un debole, nell’impasto del più classico dolce natalizio. A ragione, quindi, Carmen ha voluto chiamare la sua attività: Dolciarte – Pasticceria d’Avanguardia.

cipolla ramata di Montoro_panettone

Per il futuro, prepariamoci anche al torrone alla cipolla ramata di Montoro, parola di Dolciterre, produttore di torrone di Grottaminarda. Non so, se questa è stata una provocazione, ma io mi candido al (non) arduo assaggio. La curiosità è …cipolla (ramata di Montoro, of course).

Il mondo di Gaia Agricola

Da Gaia Agricola l’amore per la cipolla, di Montoro e non, è totale.
Con la cipolla ramata di Montoro non si fa solo un menu completo. La cipolla viene vista come un maiale, nel senso che di essa non viene buttato via niente.

Perché non fare con la cipolla un inchiosto? Detto e fatto con l’aiuto dei ricercatori del Dipartimento di Scienze Farmaceutiche e Biomediche dell’Università degli Studi di Salerno è stata creata la tintura alla cipolla ramata di Montoro.

Questo è già un forte indizio dello spirito ecologico dell’Azienda Gaia Agricola.
I suoi prodotti biologici raggiungono la Germania, non prima di aver fatto scoprire ai tedeschi che dalla Campania le cipolle arrivano in scatole di cartone riciclato e reciclabile. Le scatole nascono dai prodotti provenienti dalla raccolta differenziata dei comuni della Campania. Le scritte sono ottenute utilizzando inchiostri a base d’acqua e senza collanti. Signori, queste sono le GreenBoxX.
Si sono fatte notare, fino ad essere premiate, al Salone Internazionale del Gusto 2012.

cipolla ramata montoro_showroomQuesto è il dietro le quinte. Il palco della Gaia Agricola, pardon Gaia Farm, è lo ShowRoom e spazio ristorante tutto composto da tavoli, sedie, mobili, portabottiglie etc. fatti di carta. Ovviamente, un discorso a parte meriterebbe la cucina a vista.

Non credere che tutta questa passione si traduca in piccoli numeri.
Il Panramato viene prodotto da Dolciarte in oramai 8-10.000 esemplari per venire incontro ai clienti locali e da fuori regione. Mentre nei moderni pagliai, senza paglia oramai, vengono conservati a temperatura controllata a 3°C ben 5.000 quintali di cipolla (non solo di Montoro) in un anno.

E dimmi, cosa pensi della cipolla ora?

Ricette con la cipolla ramata di Montoro

E dopo questa prima visita ne son nate di ricette casalinghe con la cipolla di Montoro:

  1. Pane con la cipolla ramata di Montoro e la paprika
  2. Flan di cipolla di Montoro e Tete de Moine
  3. Pizza alla rucola, Gruyère e cipolla ramata di Montoro
  4. Pissaladière con la cipolla ramata di Montoro
  5. Vellutata di cavoli : dal rosso al bianco

4 Comments

  1. che bel post sulla cipolla ramata 🙂 lo hai fatto con tutto il cuore…
    riconosco la modella che si accinge a gustare il pan ramato 🙂

  2. Prima dire pane e cipolla significava essere poveri, poverissimi. Oggi ricchi, ricchissimi: di cultura e di gusto.
    Bellissimo reportage, sei pronta per un Genovese tour a Napoli:-)

  3. rossdibi says

    @Michela L’Irpinia mi ha stupito. E grazie per la mano che mi hai dato 🙂

    @Luciano Quando vuoi, io ci sto per il Genovese Tour a Napoli

  4. raffaele says

    …io aggiungerei, c’era una volta la cipolla ramata di “Montoro”

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