Cosa può un Cheese Soda Bread quando il tempo è taccagno e la voglia di formaggio è tanta?
Lo rinfresco sempre il lievito madre, ma ogni tanto una soluzione veloce ci vuole anche in fatto di pane. Dopo che Elizabeth David mi ha insegnato che un buon Soda Bread può molto, non esito ad impastarne, veloce e felice, uno nuovo. Dopo la versione per la colazione con le mele fatta per Momenti di Pane, non ho resistito: ho proposto ai tipi e alle tipe di Twelve Loaves il Cheese Soda Bread.
Gli ingredienti del Soda Bread
Lievito
Come rivela immediatamente il suo nome è un pane che prevede l’utilizzo del bicarbonato di sodio, in luogo del tipico lievito di birra. Nella ricetta del Cheese Soda Bread troverai anche del cremor tartaro oltre che del bicarbonato. L’aggiunta del cremor tartaro al Soda Bread è facoltativa e giustificata, da un punto di vista chimico, dalla necessità di aggiungere una componente acida all’agente lievitante. Elizabeth David nel suo English Bread and Yeast Cookery suggerisce di utilizzare anche il cremor tartaro, oltre il bicarbonato di sodio, qualora non si avesse a disposizione il buttermilk o la panna acida.
La farina
Spesso il Soda Bread ci fa pensare alla farina di avena. Ma si possono fare soda bread anche senza la farina di avena. Quello che serve, secondo tradizione, è una farina integrale.
Per il Cheese Soda Bread ho mischiato due farine: quella di avena e quella di Grano Verna scoperta a Siena. Essenza di Cucina introduce bene a questa farina di tipo 2 a basso contenuto di proteine (12% di proteine totali) e di glutine (0,9%). Il grano Verna fu creato nel 1953 incrociando due varietà di grano dell’Ente Toscano Sementi: l’Est Mottin 72″ e il Mont Calme.
Le fasi del Soda Bread
Lievitazione
Non bisogna far lievitare assolutamente il soda bread prima della cottura. Non va fatto neppure riposare in frigorifero. Questo perché il bicarbonato si attiva non appena entra in contatto con gli ingredienti liquidi. Se viene lasciato a lungo a temperatura ambiente, l’effetto effervescente si vanifica. Per dar luogo ad una buona lievitazione la fase effervescente ha bisogno del calore del forno.
Cottura
Il soda bread durante parte della cottura va coperto con una teglia di alluminio per torta. Va quindi quasi replicata una “cottura campana” detta anche cloche. Non serve, però, in questo caso avere una cloche in greis. Basta avere, come detto, una più economica teglia di alluminio. Due sono gli scopi di questo accorgimento:
- aiutare la lievitazione di un impasto che utilizza farine integrali;
- far sì che il pane non si secchi rapidamente dopo la cottura.
Cos’è un Cheese Soda Bread?
La risposta è quasi scontata: è un Soda Bread tra i cui ingredienti figura il formaggio. La tradizione irlandese e britannica vorrebbe del cheddar. Ma senza mettersi alla ricerca affannosa del negozietto che lo vende in città, è bene scegliere un sostituto più nostrano. Consiglio un formaggio non a pasta molle, di carattere, ma non talmente forte da stufare rapidamente. Per questo Cheese Soda Bread ho utilizzato dell’Emmentaler DOP, dato che oramai sta diventando una costante della mia cucina grazie alla collaborazione con Formaggi Svizzeri.
Cheese Soda Bread
150 grammi di farina di Grano Verna (farina di tipo 2)
50 grammi di farina di avena
40 grammi di Emmentaler DOP grattugiato
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
la punta di un cucchiaino di cremor tartaro
1 cucchiano di sale
170 grammi di kefir (oppure yogurt o il famoso buttermilk)
La ricetta prevede anche 2 cucchiai di acqua calda, ma in questo caso non mi sono stati necessari.
Preriscalda il forno a 220°C. La preparazione dell’impasto è veramente rapida.
Mescola assieme le farine, quasi tutto il formaggio grattugiato, il bicarbonato, il cremor tartaro ed il sale. Tieni da parte un cucchiaio di formaggio, ti servirà per decorare il pane.
Poi si aggiunge il kefir e se serve anche dell’acqua calda. Aggiungi man mano gli ingredienti liquidi per adattarne la quantità al tipo di farina che hai a disposizione. L’impasto non deve risultare secco.
Dai all’impasto la forma di una pagnotta un po’ schiacciata, tipo uno scones alto 2 dita.
Ponilo su una teglia già ricoperta con carta forno.
Distribusci sopra il pane il cucchiaio tenuto da parte di formaggio grattugiato. Premi delicatamente il formaggio con le mani, di modo che si unisca all’impasto.
Fai un taglio a croce profondo così durante la cottura si dividerà in quattro parti da solo.
Copri l’impasto con una tortiera più ampia e alta. Soprattutto, mi raccomando, usa una tortiera alta.
Lo scopo della tortiera è di agevolare la lievitazione in forno ed evitare che il pane diventi secco in fretta.
Fai cuocere con tortiera a 220°C per 30 minuti.
Poi togli la tortiera e fai cuocere sempre a 220°C per 10-15 minuti.
Il pane sarà cotto se battuto sul fondo suonerà come un tamburo vuoto. Inoltre, non deve scurirsi troppo in superficie.
Ora non resta che farlo raffreddare prima di addentarlo.
Resiste anche 3-4 giorni. Anche in questa versione, rispettando il metodo di Elizabeth David, il soda bread dura a lungo.
Cos’è Twelve Loaves?
Twelve Loaves è un gruppo di amanti del pane sparpagliate sul globo terreste. Ogni mese scelgono un tema, impastano un pane e cercano nuovi adepti, appassionati come loro (noi 🙂 ) di pane. Per Aprile 2015 il tema è il Formaggio, come puoi intuire. Come puoi scoprire, sono accettate ricette di pane tradizionale o meno, a lievitazione lenta o veloce (o velocissima come nel mio caso). Sono ben accetti anche muffin, crackers etc.. L’unico vincolo è il rispetto del tema. Ti va di unirti a noi?
Non è richiesta la partecipazione assidua. Qualche assenza è giustificata.
Come partecipare a Twelve Loaves
Ogni mese, per Twelve Loaves, viene scelto un tema. Per partecipare basta fare un pane (anche veloce) che si ispira al tema del mese. Hai una ricetta di pane al formaggio? Vuoi farla e pubblicarla nel tuo blog tra il 1 ed il 30 Aprile 2015? Il gioco è fatto.
Ti basta impastare, scrivere nel blog, citare Twelve Loaves e condividere il tutto online usando l’hashtag #TwelveLoaves. Altre ricette da cui trarre ispirazione, se vuoi, per Twelve Loaves di Aprile sono:
#TwelveLoaves è una sfida amichevole con cadenza mensile incentrato sul pane.
Nasce da un’idea di Lora di Cake Duchess e continua anche grazie al supporto operativo di Heather di girlichef. Questo mese il tema l’ho scelto Robin di A Shaggy Dough Story e Karen di Karen’s Kitchen Stories mi aiuta a guidare il gruppo.
Per ogni domanda ci s
on i commenti qui sotto o contattami su Twitter (@rossella76), FB o via email (rori.rori[@]libero[.]) o scrivi direttamente a Lora @cakeduchess (cakeduchess[@]aol[.]com ).
Se usi Twitter segui il tutto tramite @TwelveLoaves . Su Pinterest verranno raccolte anche tutte le fotografie dei pani di #TwelveLoaves. Il logo di questa iniziativa oramai internazionale è questo e lo puoi usare anche nel tuo blog.