Waterzooi: zuppa o stufato che sia, è un piatto tra il tipico e l’elegante che arriva dalle Fiandre e che ho scoperto grazie al rock

“…Nelle Fiandre si trovano tante versioni di waterzooi, quanti sono i campanili delle chiese all’orizzonte…”: Ruth Van Waerebeek mescola ingredienti e paesaggi in The Taste of Belgium.  Non ha paura di esagerare. E’ capace di passare dalla semplicità della crema di indivia belga alla varietà di waterzooi come se nulla fosse. Il waterzooi di pollo è fiammingo e lo è talmente tanto che non esiste un waterzooi, ma una varietà.

Ruth descrive il waterzooi come una confusione tra una zuppa ed uno stufato.
Se dovessi dire la mia, il waterzooi è un brodo riccco, da cui non viene scartato nulla e a cui è stato donato il manto di festa, merito della crema di panna ed uovo. Pesce o pollo danno avvio a questo piatto, a seconda dei gusti e delle necessità.

Il waterzooi è un piatto tipico delle Fiandre. Come molti italiani l’ho conosciuto a Bruges, ma fuori dai soliti tragitti.

Era uno di quei tardi pomeriggi, che si ostinano a non diventare sera. La guida Routard ci portò in una via spoglia, dove non pendeva alcuna insegna. Lontana dal vociare dei turisti di passaggio. Avanzammo scettici finché a metà della strada, senza traffico e quasi privata, apparvero inaspettate un paio di finestre illuminate e dei volti inspiegabilmente sorridenti.
Era il Ganzespel: il posto più rock dove sono mai stata.

Sebbene le pareti erano e sono interamente dedicate al gioco dell’oca, il Ganzespel appunto, qui o lì a seconda della nostalgia, arieggia il rock, quello vero, quello di una volta.

La padrona di casa è l’icona rock della mia vita. Minuta ma non piccola, pantaloni scuri attilati, tacco alto, sempre pronta ad uscire per fumare. Una corda di chitarra vibrante che dalla cucina, ai tavoli, alla via dimostra che l’immobilità non fa per lei. I suoi “anta” li porta con energia. Non posso che immaginarla nella Swinging London.

Ne ha vista di vita questa donna, ne sono certa. E ne ha appreso talmente tanto da nascondere tutto dentro una scatola di Ganzespel. Da lei ho imparato cos’è il waterzooi e la Sint Bernardus. Non mi ha spiegato nulla. Le è bastato appoggiare un menu sul tavolo.

Dopo quasi 9 anni dalla prima waterzooi rock, ora con Ruth ed il suo The Taste of Belgium ho la mia waterzooi di pollo.  Facile è immaginarsi ancora  al Ganzespel.

Se lo vuoi anche tu, il waterzooi non il rock, leggi qui sotto la ricetta.
Unico avvertimento: nascendo come brodo, ti richiederà del tempo,  ma non metterà di certo alla prova le tue abilità in  cucina. Oltre a tagliare le verdure, aggiungerle con calma e solo alla fine unire panna (o yogurt) e uovo, non nasconde insidie.
Non ti  farà stare in panciolle a lungo. Ogni mezz’ora ti darà da fare. Ma poi tutti sotto il palco, o meglio seduti a tavola, a godersi lo spettacolo. Con vivo e vibrante piacere rock.

Waterzooi di pollo

Ingredienti per 2-4 persone

400 grammi di pollo (avevo 3 coscie di pollo)
sale e pepe nero macinato sul momento
prezzemolo
15 grammi di burro
70 grammi cipolla bianca
1 litro di acqua calda
2 carote (circa 150 grammi)
1 porro, la parte bianca (circa 80 grammi)
1 gambo di sedano (circa 50 grammi)
2 patate bianche (circa 150 grammi)
alloro e prezzemolo
1 rosso d’uovo
100 grammi di yogurt (o panna come vorrebbe la waterzooi belga)

Pollo in mano: si incomincia.

Massaggia del sale e del pepe nero sopra i pezzi di pollo.
Scalda l’acqua calda.
Taglia la cipolla a pezzettini.

Sciogli il burro in una pentola posta su fuoco medio.
Aggiungi la cipolla, mescola e lasciala imbiondire per 5 minuti circa. La cipolla deve diventare traslucida, ma non deve pensare nemmeno di bruciarsi.

Poni in pentola il pollo.
Copri con dell’acqua calda. I pezzi di pollo devono essere completamente coperti d’acqua. 1-2 cm di acqua sopra i pezzi di pollo andranno benissimo.

Fai sobbollire, a fuoco basso, per 30 minuti circa nella pentola coperta.
Intanto, taglia a rondelle di circa 1/2 cm le carote, a rondelle di 1-1.5 cm il porro e dadini il gambo di sedano.
Ovviamente pulisci tutte le verdure, prezzemolo e foglia di alloro compresi, prima di utilizzarle.

Aggiungi le carote, il porro, il sedano, il prezzemolo e l’alloro al pollo.
Fai sobbollire a fuoco basso  il pollo e le verdure per almeno altri 30 minuti.

Intanto, pela e tagli a dadini regolari le patate.
Dopo i 30 minuti di cui sopra, aggiungi anche le patate al pollo.
Non è finita però. Il waterzooi deve sobbollire altri 30 minuti circa, fino a completa cottura delle patate.

Trascorso questo tempo, elimina dal waterzooi la foglia di alloro ed il prezzemolo.
Estrai il pollo dal waterzooi. Togli la pelle. Separa la carne dalle ossa e tagliarla a pezzetti.
Rimetti i pezzi di pollo nel caldo waterzooi.

In una ciotola lavora assieme il tuorlo d’uovo e lo yogurt (o panna). Aggiungi poco brodo caldo e mescola.
Aggiungi al waterzooi, sempre su fiamma bassa, la crema d’uovo e cuoci il tutto per alcuni minuti. Non deve bollire nulla, l’uovo ne risentirebbe.

Se serve aggiungi del sale e del pepe.

Servi caldo, sogna Bruges e vivi il rock!