Danesi e norvegesi vanno pazzi per la Julekage a Natale. Ne ho voluto scoprire il sapore

Yoo-ley-key-yeh: si pronuncia così Julekage.
L’ho presentato in tavola, forse troppo banalmente, come il panettone danese. In realtà, non ho ancora capito quanto questa ricetta sia danese e quanto norvegese. Di sicuro posso dire che non solo piace, ma piace anche ai palati più delicati. Ne ho avuto la prova con la cognata più restia ai sapori speziati del Natale.

Le ricette di Julekage (o Jule Kaga) che ho trovato tra web e libro del pane di Bernand Claytons pretendevano tutte il lievito di birra. Ma questo post è la prova che lo Julekage tollera (e bene) anche il lievito madre (solido).

La frutta candita, come nel più tradizionale panettone, c’è. In origine è limone e ciliegie candite, ma anche l’accoppiata cedro e ciliegie funziona. L’uvetta non poteva mancare. Le mandorle grattugiate grossolanamente ben si mescolano all’impasto e le donato un tocco ricercato, senza però notarsi troppo. La buccia di limone, il cardamomo e l’essenza di vaniglia rendono ancora più delicata ed altero questo dolce pane natalizio.
La glassa è essenziale. Anch’essa piace ai palati più delicati, tanto da fargli esclamare “E’ buona la glassa” a quel cognato che mai avresti sospettato potesse celare tale entusiasmo dolciario.

 

Julekage

Impasto:
400 grammi di farina tra farina tipo 0 e farina di farro
50 grammi di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
la buccia di mezzo limone biologico
estratto di vaniglia
150 grammi lievito madre rinfrescato un paio di ore prima
60 grammi di yogurt (o latte)
50-60 grammi di burro a temperatura ambiente
2 uova medie
1 cucchiaino colmo di sale
60 grammi uvetta zibibbo
70 grammi tra ciliegie e cedro canditi
40 grammi di mandorle grossolanamente tritate

Decorazione:
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di yogurt (o latte)

Glassa:
80 grammi zucchero a velo
1-2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva

 

Lasciare fuori dal frigorifero il burro per un paio d’ore.

Consiglio di cominciare preparando tutti gli ingredienti e quindi tagliando a dadini il cedro e le ciliegie candite e grattugiando grossolanamente le mandorle.
Mescolare in una ciotola la frutta candita, l’uvetta zibibbo con le mandorle e lasciare da parte il tutto.

In una ciotola più ampia lavorare assieme gli ingredienti secchi quali farina, zucchero di canna, cardamomo, buccia di limone grattugiata ed essenza di vaniglia.
Unire il lievito madre (solido) rinfrescato un paio di ore prima.
Versare il latte ed amalgamarlo al resto degli ingredienti.
Unire il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini.
Lavorare ben bene l’impasto.

Rompere le uova in un’altra ciotola e sbatterle rapidamente.
Versare le uova sopra l’impasto e cominciare ad amalgamarle servendosi delle fruste a spirale. Lavorare il tutto finché si stacca dalle pareti della ciotola.

Unire il sale e lavorare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Porre a riposare l’impasto in una ciotola con le pareti imburrate.

Dopo un paio di ore unire all’impasto la frutta candita, l’uvetta e le mandorle.
Lavorare il tutto per 5 minuti circa.

Far lievitare nuovamente l’impasto per almeno 14 ore ad una temperatura inferiore ai 20°C.

Trascorso tale tempo dare all’impasto la forma di una pagnotta e porlo sulla teglia ricoperta con carta forno.
Spennellare lievemente l’impasto col mix di uova-sale-yogurt (o latte), preparato in anticipo.

Lasciar riposare altre 2 ore.

Preriscaldare il forno a 190°C.
Spennellare l’impasto sempre con la miscela di uovo-sale-yogurt.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 40-50 minuti. Per verificare il punto di cottura, dopo 40 min battete sul fondo del pane o fate la prova dello stecchetto sul retro del pane. Lo stecchetto deve uscire pulito.
Se l’impasto si scurisce troppo durante la cottura, coprirlo con della carta forno.

Far raffreddare l’impasto una volta cotto.
Preparare la miscela di zucchero a velo, acqua e olio extra vergine d’oliva.
Porla sopra lo Julekage completamente raffreddato.

Attendere che la glassa si rapprenda prima di tagliarne la prima fetta.
Consiglio di servirlo il giorno dopo la cottura.