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Cosa si nasconde dietro la Crème de cassis

Crème de cassis: dopo che è arrivata nella mia cucina, ho deciso di scoprirne la storia. Non mi bastava di berla nel Kir o di usarla per torte e cioccolatini. La stessa storia è apparsa in anteprima a luglio 2014 su QB Quanto Basta (versione cartacea).

Rosso, passionale, eppure non passa inosservato.
L’ho scoperto grazie al Kir. Oramai è una tentazione quasi fissa di ogni aperitivo che si rispetti.
Lo chiamo Cassis, quasi fosse un amico, mentre andrebbe conosciuto come crema di Cassis, pardon Crème de cassis. E andrebbe pure rispettato, perché a lui si deve il principio Cassis de Dijon, che ha aperto ancora di più le porte alla libera circolazione delle merci in Europa.

La storia del Crème de cassis

Viene da Digione in Borgogna, anche se viene oramai prodotto pure altrove fino in Quebèc e Lussemburgo. Sembra che le sue originali risalgano al 1841. Prima di allora esisteva il ratafià di cassis.
Il primo produttore della crema di Cassis fu Lejay-Lagoute. L’idea di convertirsi al ribes venne nel 1836 a Auguste Lagoutte. Fu colpito dalla passione dei parigini per quella bacca soprattutto come Neuilly Ratafià. Al ritorno dal suo viaggio convinse il socio, Francesco Mutineer, a convertire l’originale produzione di liquore d’assenzio in crème de cassis. Furono poi i figli di Auguste Lagoutte a dare avvio alla Lejay-Lagoute.

Il picco di fama della crema di Cassis lo deve proprio al Kir ideato e promosso dal sindaco della cittadina, Felix Kir (guarda caso) nell’immediato dopo guerra nel 1950. Canon Félix Kir non era solo il sindaco di Digione era anche un prete cattolico che prese parte alla resistenza francese. Il blanc cassis divenne un biglietto da visita della cittadina tanto che il Kir è secondo soltanto al provenzale pastis come diffusione.

Cassis A.O.C.

Di Cassis de Dijon se ne trovano anche in Italia varie versioni.
Ciò che fa del Cassis un Cassis A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) è una gradazione contenuta, non inferiore a 15°, ed un contenuto di almeno 400 grammi di zucchero per litro. Deve poi essere prodotto a Digione e solo con ribes nero di Borgogna proveniente dalla Côte-d’Or, dove si trova appunto Digione. Dei 20 milioni di bottiglie di Crème de Cassis attualmente prodotte, ben 17 milioni vengono dall’area di Digione.

I grandi nomi del Cassis A.O.C. sono L’héritier-Guyot, Gabriel Boudier, Lejay-Lagoute et Edmond Briottet, come pure rinomata è la Creme de Cassis du Domaine Kriter.

Cocktail a base di Crème de cassis

Col Cassis che ti ritrovi puoi darti al Kir (e non solo).
Di Kir ne esistono varie versioni. Unendo il Cassis allo Champagne hai il Kir Royal, col spumante il Kir Pétillant. Se ami il sidro, come la sottoscritta, puoi crearti il tuo Kir Normand o Breton a seconda che il sidro venga dalla Normandia o dalla Bretagna. Il nome Kir Royal fu registrato dai primi produttori del Cassis, i Lejay-Lagoute. Il loro concorrente più forte, L’Héritier-Guyot, lanciò il Super Kir. Fu una battaglia non solo alcolica, ma anche legale che iniziò negli anni Cinquanta per concludersi, a favore dei Lejay-Lagoute, nel 1992.

Ma le dispute lasciamole a loro. Se vuoi darti alla pazza gioia unisci Cassis e Calvados per giungere ad avere un Cidre Royal oppure unirai il Cassis alla vodka e al lime per il Kir on the sky, da taluni chiamato anche Ballet Russe. Se vuoi cambiar genere, abbandona il ribes e buttati sul lampone. Il Cassis scompare mentre il Kir rimane, lo chiamerai soltanto Kir Imperial se dello Champagne avrai. Mentre unendo succo di arancia, di limone e di ananas si può fare, assieme ovviamente al Cassis, il Pacific Cargo.

Abbinamenti in tavola

torta di fragole e cassis_in tavola_rdb

Rimanendo sul fronte del Cassis de Dijon puro gli abbinamenti suggeriti sono con cibi speziati o ricchi di limone, vaniglia e cannella. Anche il dragoncello o la semplice polpa di pesca sembra sappiano accompagnare il Cassis. Personalmente, il Cassis de Dijon solitario lo uso solamente nei dolci come nelle tortine con fragole e mandorle o in clafoutis di mele e bacche. Lo unisco pure al cioccolato fondente fuso arricchito con yogurt e pochissimo sciroppo d’agave. Sa fare la differenza il sapore asprigno del ribes.

Come si fa il Cassis

Certo dovunque si potrebbe fare la crema di cassis essendo un liquore che si ottiene dalla macerazione del ribes nero con l’aggiunta di alcol e di sciroppo di zucchero. Il procedimento, ribes permettendo, può essere replicato in ogni casa. Si comincia con lo schiacciare le bacche di ribes in una ciotola fino ad ottenerne una polpa. Si aggiunge poi l’alcol e si copre il tutto, posto dentro una ciotola, con della pellicola alimentare. Si lascia a temperatura ambiente per 24 ore. Si rimescola il tutto, lo si ricopre con pellicola alimentare e lo si pone stavolta in frigorifero per 7-10 giorni. Dovrebbe diventare di un bel color magenta. Si passa il tutto attraverso una garza e si unisce lo sciroppo di zucchero e dell’acqua. E’ tempo di far sciogliere lo zucchero su un fornello moderato. Non resta, infine, che far riposare la crema di cassis per tre mesi.
Un processo un po’ lungo anche per un’amante della pazienza e della lievitazione come me.
Non resta allora che recarsi in enoteca o nei supermercati più accorti.

Il Cassis e l’Europa

In un mondo poi senza più confini ed in un’Europa che fatica ad apprezzare i propri limiti, un piccolo contributo lo diede anche questo piccolo liquore. Fu a seguito del riconoscimento del cosiddetto principio Cassis de Dijon che gli articoli prodotti nel rispetto delle norme legali di uno stato membro dell’Unione Europea cominciarono a poter essere venduti anche negli altri Stati membri. Nel 1979 la Corte di Giustizia della Comunità Europea dovette, infatti, pronunciarsi sull’importazione del Crème de cassis nell’allora Germania Ovest. Tutto partì dalla volontà dell’azienda tedesca Rewe di importare nel 1976 vari liquori tra cui il Cassis. Il basso tenere alcolico del Cassis, soli 15°, poneva dei problemi all’importazione dato che era inferiore al limite legale tedesco per qualificare una bevanda come liquore, pari all’epoca a 32°. Per questo cavillo l’importazione non pareva possibile. Così la Rewe decise di appellarsi ai principi di libertà di scambio all’interno della Comunità Europea.
Meglio berci su, prima di cominciare a parlare e sparlare delle conseguenze di quel principio.

cassis eu

Il Cassis è anche la dimostrazione fatta liquore della buona caparbietà dell’uomo nell’affrontare le difficoltà. Un’impennata decisiva alla produzione di Crème de Cassis venne infatti dall’infestazioni delle viti da parte della fillossera. Mancando gli acini d’uva si puntò alle bacche di ribes nero in Borgogna.

Cassis per tutti

Stiamo poi sereni che la produzione di ribes nero di Borgogna fin dal 1920, con le sue 1,500 tonnellate, è a livelli capaci di sostenere la produzione di crème de cassis. E ringraziamo il destino che almeno fin dal 1508 ci cominciammo a fidar del ribes. Infatti, allora comparve per la prima volta nel “Libro d’oro di Anna di Bretagna” dove appare come Poyvrier d’Hespagne assieme ad altre trecento specie di piante. Nel 1561, poi, gli furono riconosciute anche proprietà medicinali nel “La Venerie” di Jacques du Fouilloux. Impareggiabile fu nel 1712 l’uscita di “Les Propriétés Admirables du Cassis” tanto da diventare una panacea a tutti i mali dell’uomo.

Dopotutto hai il Cassis…Kir per tutti?

 

1 Comment

  1. Giambattista Francesconi says

    Salve, potrei sapere dove lo compri e a quanto? Sono un consumatore abituale di Creme de Cassis e sto cercando in particolare l’Heritier Guyot ad un prezzo “decente”.
    Grazie

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