Pane, Pane e lievitati
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Panini con kren e prosciutto

Non tutti amano il kren, io modestamente ne vado pazza e Zuccato mi ha dato l’opportunità di dimostarlo

Armoracia rusticana: nulla di più che questo.
Wasabi, se vogliamo fare gli orientalisti.
Per chi viene dal nord-est d’Italia, sa che il kren o cren è una salsa a base di rafano che spesso viene servita insieme alla carne bollita o al prosciutto. In Austria e Germania è più comune che ordinando del kren, venga servita direttamente il rafano grattugiato. Mentre il cuoco friulano Gianni Cosetti insegna che il kren friulano fatto in casa richiede anche della mela.

Oggi però il kren lo faccio io, ma me lo porta Zuccato.
Non mi sono accontentata di servirlo assieme a della carne, volevo farlo scoprire in maniera graduale anche a te. So per alcuni il sapore di taluni kren può essere troppo forte, sopratutto se il piccante non è il loro forte. Il kren Zuccato non è tra i kren letali. Una volta la Cavia, con una nocciolina ricoperta di wasabi in bocca, si zittì e divenne rossa in volto. Per un attimo ho pensato seriamente all’eredità. Stavolta non ho voluto rischiare tanto. Finché aiuta in casa, me la tengo stretta la Cavia 🙂

Ho impastato semplicemente del kren Zuccato all’impasto del Bloomer Loaf e l’ho accompagnato nella lievitazione con del prosciutto cotto.
Durante la cottura il rafano ha invaso garbatamente la cucina. All’assaggio è risultato garbato e non eccessivo. Il pane goloso: ideale per spalmare poco altro kren o per mangiarlo così com’è.

Panini con kren e prosciutto

panini interi kren zuccato rdb

Ingredienti per 8 panini

140 grammi di lievito madre solido (rinfrescato un paio di ore prima)
450 grammi di farina biologica tipo 0 (potrebbero essere necessari altri 15 grammi)
290 grammi di acqua tiepida
10-15 grammi di kren Zuccato
100 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini
10 grammi di sale
olio extra vergine d’oliva per la ciotola della lievitazione

Per decorare:
Sale Maldon
semi di papavero

Prepara gli ingredienti sul tavolo. Ricordati di tagliare una fetta di prosciutto cotto da 100 grammi a dadini.
Poni in una ciotola il lievito madre rinfrescato, la farina tipo 0 e l’acqua.
Lavora i tre ingredienti assieme fino ad ottenere un composto omogeno.
Aggiungi il kren e lavora l’impasto. In questa fase della lavorazione andrai ad alterare la quantità di ingredienti liquidi nell’impasto. Non spaventarti. Lavora l’impasto ancora un po’ e aggiungi poca farina solo dopo aver unito anche i dadini di prosciutto cotto.
Per ultimo unisci il sale.
Lavora l’impasto sul tavolo di lavoro per ancora 5-10 minuti.

Poni a lievitare in una ciotola sulle cui pareti avrai prima passato poco olio extra vergine d’oliva.
Lascia l’impasto lievitare fino al raddoppio ed almeno per 10-12 ore a 20°C circa.

Dividi l’impasto in 8 parti uguali ed ad ogni parti dai la forma di una piccolo panino tondo.
Poni sulla teglia ricoperta con carta forno. Tra un panino e l’altro lascia qualche centrimetro.

Dopo 1 ore, preriscalda il forno a 230°C.
Mentre il forno si preriscalda spennella ogni panino con poca acqua e decorali con sale Maldon e semi di papavero.

Cuoci a 230°C per 15 minuti e altri 20-25 minuti a 210°C.
Per controllare la cottura dopo 35-40 minuti prendi un panino, con un guanto da cucina, giralo e tamburella sul fondo. Se suona come un tamburo e suona come vuoto, il panino è cotto. Altrimenti continua la cottura.

Raffredda e servi in tavola.

kren zuccato

I nomi del kren

Ho aperto con la Armoracia rusticana, ma è detto anche barbaforte. I più bravi lo indicano come Cochlearia armoracia. Di fatto si tratta di rafano.

Gli usi

In salsa o grattugiato. Si tende ad usarlo al Nord Est, tanto che si distingue tra kren veneto con l’aceto e kren friulano con la mela. Ma pure in Basilicata sanno usare il rafano tanto da farne la rafanata materana o da aggiungerlo fresco al ragù di Potenza detto l’intoppo.

Altre ricette col kren

Oltre i soliti usi, Tocco di Zenzero la scorsa estate ha proposto delle tartellette con succo di barbabietola formaggio di capra e kren.

tartellette con succo di barbabietola formaggio di capra e kren – See more at: http://www.untoccodizenzero.it/index.php/ricette/appetizer/antipasti/summertime-tartellette-con-succo-di-barbabietola-formaggio-di-capra-e-kren/#sthash.TWKYcS1z.dpuf

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