Gubana. Quante cose ti dovrei raccontare.

Ti dovrei dire che si tratta di un dolce del Friuli. Lo si fa per le occasioni speciali, come quando arriva il figliol prodigo. Lo fanno le cuoche vere, quelle che pesano gli ingredienti per costruire e sfamare le famiglie.
Ma non solo. Ha qualcosa dello strudel eppure a vederla, la Gubana, sembra un vortice. Le origini del suo nome sono disperse tra tradizioni, tempo ed etimologia. Però è un dolce che ha l’anima di una terra.

Nascosto e ricco è il suo tesoro. Tutto arrottolato su di sè, alla ricerca perenne di una sincerità che guai a scambiare per un istante di banalità, per un gesto fuori orario. Eppure è un dolce allegro grazie allo slivovitz (anche la grappa è concessa, ahimè 🙂 ). Come tutti gli scorbutici basta mostarsi gentili. Prendi mio padre, appena fai la gentile lui da silente comincia a lanciarsi in chiacchiere. Timidamente ricco dell’entusiasmo di una piena di gioia si lascia andare…E così in questa di gubana, ritrovo mio padre.

Nonostante il perenne affetto, mica ci capiamo sempre…io e la gubana.
I primi esperimenti avranno ingannato i romani, ma io mica sono lasciata incantare.
Non era quella la gubana. Questa, che ho provato a rifare, è molto più vicina alla mia di gubana. Anch’io perennemente alla ricerca della perfetta sincerità?
Forse. Ma la mela si ostina a voler cadere lontano dall’albero 🙂

Nel ripieno ammetto  che mi sono sbizzarrita. La tipica Gubana delle Valli del Natisone ha un ripieno e una pasta in uguali proporzioni, mentre per la Gubana di Cividale, big city of Natison valleys (son pure allegra dopo lo Slivovitz), la pasta è come una camicia che contiene il ripieno.
La Gubana, poi, dell’amica Anna Maria di Cividale è la perfezione pura. Guarda le sue gubanine e scopri il suo foodblog Tutto si trasforma.

 

Gubana

170 grammi farina multicereale del Molino Grassi
40 grammi farina manitoba del Molino Grassi
80 grammi di acqua a temperatura ambiente
90 grammi lievito madre rinfrescato un paio di ore prima
50 grammi kefir (o yogurt)
90 grammi zucchero semolato
80 grammi burro a temperatura ambiente e ammorbidito
1 tuorlo
la buccia grattugiata d iun limone
un pizzico di essenza di vaniglia

Per il ripieno:
180 grammi uvetta sultanina
30 grammi Slivovitz
75 grammi noci
95 grammi nocciole
50 grammi arancia candita
35 grammi cioccolata fondente

Per decorazione:
1 albume
zucchero semolato

Prima cosa metti da parte un po’ di tempo.
Poi passa per l’autolisi. Ossia lavora assieme le farine multicereali, manitoba e gli 80 grammi d’acqua con i 50 grammi di kefir (a temperatura ambiente).
Lascia passare un’ora al massimo.
Aggiungi il lievito madre tagliato a pezzettini con le mani. Amalgama.
Unisci pian piano lo zucchero, il burro tagliato a dadini, poi l’uovo ed infine la buccia di limone e l’essenza di vaniglia. Mi raccomando procedi per gradi. Non aggiungere un nuovo ingrediente se quello precedente  non si amalgamato ai suoi compagni di avventura.
Non ti resta che  lasciar lievitare il tutto 2 ore in una ciotola coperta con un cannovaccio.

Trascorso questo breve tempo, fai le pieghe a libro e riponi nuovamente a lievitare a temperatura ambiente per circa 10 ore.
Poi trasferisci la ciotola di lievitazione con l’impasto nel ripiano inferiore del frigorifero.
Fai lievitare al freddo altre 10 ore.

Togli dal frigorifero e aspetta 1-2 ore.
In una ciotola separata unisci l’uvetta sultanina al slivovitz. Lascia riposare.
Taglia l’arancia candita a dadini e frulla rapidamente le nocciole e le noci. Tagliuzza il cioccolato fondente.
Dopo 1-2 ore unisci all’uvetta tutti questi altri ingredienti del ripieno.
Poi stendi delicatamente col mattarello l’impasto fino a farlo diventare alto 0.5 cm.
Distribuisci il ripieno avendo cura di tenerlo lontano 1-2 cm dai bordi dell’impasto.
Arrotola su di sè l’impasto.
Poi continua ad arrotolare finchè si chiude man mano su di sè il rotolo. Aiutalo tu a darsi la forma di una simil gubana.
L’ultima punta del rotolo nascondila sotto la gubana.

Lascia lievitare altre 3 ore.
Io ho lasciato a lievitare l’impasto dentro il cerchio tolto ad una teglia di 20 cm di diametro.

Tolta il cerchio, ho preriscaldato il forno a 180°C.
Spennella la gubana con un bianco d’uovo leggermente montato ed addolciscila con dello zucchero semolato.

Cuoci a 180°C per 40-60 minuti a seconda del forno. A me sono serviti 60 minuti.

Lascia raffreddare e servi.

Per ulteriori indizi su una perfetta gubana ti rimando a Profumo di Lievito.

Con questa gubana fatta di lievito madre, farina multicerale del Molino Grassi, partecipo sia al contest Impastando s’impara- Blogger love QB, sia alla raccolta di Panissimo sui dolci pasquali. Panissimo è opera di Barbara di Bread & Companatico e a Sandra di Sono io Sandra.