Ci sono poche certezze. Adoro il pane e ho un debole per il lievito madre. Poi se un’amica mi scrive del pane inglese Bloomer Loaf, eccomi pronta in cucina ad impastare.

Ognuno ha le sue amiche fidate. Una di quelle che ho scoperto da poco è Laurie Colwin.
In realtà non l’ho mai conosciuta di persona, ma il suo Home Cooking ed More Home Cooking sono due libri che sfoglio sempre volentieri. Non sono proprio libri di cucina e non sono solo romanzi. Laurie racconta la cucina con stile ed ironia. Ha l’abilità di far sentire ogni ricetta come un’alchimia casalinga. Facile da farsi e dal risultato sicuro. Come le migliori amanti della cucina cita le sue fonti.

Così capita che se lei cita in Home Cooking il libro della collega Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, tu ce l’hai lì accanto a te. Perchè? Perché tu (io), un anno prima, hai letto More Home Cooking e lì lei consigliava quel libro, che tu (io) hai cercato, con successo, nel mondo dei libri usati.

Capitò allora che Laurie parlasse del Bloomer Loaf e che citasse Elizabeth David.
Capitò allora che io nel 2014, mi fidai di una ricetta inglese del 1977 e mi diletassi a sostituire al lievito di birra il lievito madre.
Come sosteneva, a ragione, Laurie Colwin, non sei tu a doverti adattare ai tempi del pane. Sono i tempi del pane ad adattarsi ai tuoi. Ovviamente, un po’ di flessibilità, più da parte tua che sua, è  necessaria. Sennò ci si riduce al solito dialogo tra sordi.

L’entusiasmo nell’impastare è stato molto. Fin dall’inizio. Fin dalle parole di Laurie Colwin.
Il risultato è stato molto più che soddisfacente.
Pane della mollica morbida ed elastica: una mollica così la sognavo da tempo. Grazie Laurie.
Crosta colorata al punto giusto: quel pizzico di fortuna che ci voleva. Crosta inoltre scrocchiarella, ma non dura. Un altro miraggio raggiunto.
Un pane che resiste giorni e ogni giorno è stato sempre piacevole ed agevole tagliarlo.
Sapore ricco grazie alla farina di grano arcaico che mi è stata regalata da un’amica reale, Serena. E’ una farina lavorata dall’Antico Molino Fratelli Persello. E’ a base, scrivono di Triticum turgidum. Ho fatto su questa farina solo rapide ricerche. Da un sottotipo del Triticum turgidum deriva la moderna ed in voga farina di kamut.
Prima di altre parole, però, ecco la ricetta:

 Bloomer Loaf

130 grammi lievito madre
320 grammi farina di grano antico (Triticum turgidum)
130 grammi farina manitoba
140 grammi kefir (o yogurt)
150 grammi acqua
20 grammi di sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida.
Si suggerisce di scaldare leggermente l’acqua. Non deve assolutamente essere fatta bollire. Devi però avere una temperatura attorno ai 38°C.

Una volta sciolto il lievito madre unire il kefir e le farine.
Amalgamere bene e cominciare ad impastare con le mani.
Unire il sale e continuare a lavorare l’impasto.

Porre a lievitare in una ciotola coperta con un cannovaccio.
Dopo 2-3 ore di lievitazione fare le pieghe a libro (dal link le pieghe 1-2. ripetute più volte) per poi far continuare la lievitazione per altre 8-10 ore.
Rifare le pieghe e far lievitare ancora 2-3 ore.
Poi dare all’impasto la forma di un piccolo cilindro e far lievitare ancora, stavolta su teglia ricoperta con carta forno. Spennalare il pane con poca acqua.

Consiglio di avere molta cura nel fare le pieghe. Come si nota dalla fotografia, ho sbagliato qualcosa. La forma a cilindro del pane non è risultata perfetta. O meglio, fino a metà cottura tutto è proceduto come doveva. Poi è spuntato un bel bozzo a sinistra. Temevo una gran bolla, invece, l’alveolatura è risultata regolare alla fine.

Dopo 1-2 ore, preriscaldare il forno a 230°C.
Distribuire sopra il pane alcuni cristalli di sale. Con mia estrema gioia avevo del sale Maldon in credenza. Ho usato quello.
Fare nel pane 5-6 tagli orizzontali profondi.
Cuocere  a 230°C per 30 minuti e altri 15-20 minuti a 200°C.

Far raffreddare e gustarlo appieno.