Matnakash, un pane armeno

by rossdibi il 9 gennaio 2014

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Che non si vive di solo pane è cosa risaputa. Ancora sento la voce di mia nonna quando lo diceva, quasi a nascondere il fatto che era ghiotta di tutto, pane compreso.
La sfida di Twelve Loaves del mese di gennaio è stata onorata col soda bread, ma ecco spuntare Panissimo.
Si tratta di un contest, senza premio nè vincitori, al pari di Twelve Loaves ed in ugual modo ruota anche Panissimo attorno ad un pane che cambia ogni mese. Per gennaio il tema di Panissimo sono i pani etnici.
Ed io da brava secchiona, con un po’ di tempo in più grazie alle Feste, ho cercato il mio pane etnico.

Sfoglia che ti sfoglia libri, navigando da un sito all’altro, sono giunta al Matnakash.
Un pane armeno semplice a base di farina di frumento, acqua, lievito e secondo una delle versioni che ho trovato pure pochissimo zucchero. Nella ricetta trovata si accenna al lievito madre o a un lievitino, eppure le dosi rese pubbliche si basano tutte sul lievito di birra. Quindi per una volta mi sono convertita anch’io a lui.
In una delle versione disponibili online, poi, si prepara anche una crema di farina che viene distribuita sopra il pane steso. La crema sarebbe fatta da 30 grammi di farina e 150 ml di acqua fredda. Però mi sono affidata alla ricetta più semplice ritrovata che prevede solo di spennellare il pane con dell’olio, nel mio caso extravergine d’oliva.

Matnakash, questa parola nuova per me, vuol dire dito schiacciato riferendosi al lavoro di impasto che richiede. La sua forma è sempre ovale con tagli verticali ed orizzontali. La sua storia è lunga e si caratterizza anche per un discreto successo in epoca sovietica. Divenne dal 1930 un pane urbano e quasi un simbolo sovietico richiamando, idealisticamente, nel suo decoro i campi di grano.
Rockwell Kent, un pittore di paesaggi statutinense con simpatie per la Russia, ricorda questo pane nelle sue memorie. Negli anni ’60, infatti, fece due viaggi in Armenia e cita come “Non posso dimenticarmi il Matnakash. Si scioglieva in bocca. Io e mia moglie non perdavamo occassione per assaggiarlo“.

Non resta che scoprire la ricetta:

Matnakash

pane armeno_dettaglio rdb

Ingredienti per una pagnotta:
250 grammi farina tipo 0
175 grammi acqua calda (ma non bollente)
1/2 cucchiaino di lievito di birra secco
una punta di cucchiaino di zucchero di canna
1/4 cucchiaino di sale fino

Per decorare: olio extra vergine d’oliva
In una ciotola metterela farina, il lievito e l’acqua e quel pizzico di zucchero di canna.
Lavora gli ingredienti assieme.
Una volta amalgamati unisci il sale e continua a lavorare per un bel po’.
L’impasto risulta morbido ed elastico, persino leggermente appiccicoso. Ma ti consiglio di non riempire il tavolo di lavoro di farina.
Io ho lavorato l’impasto per 10 minuti, ma la ricetta originale parla addirittura di 20 minuti. Il trucco vero sta tutto nella lavorazione.

Poi poni l’impasto in una ciotola per la lievitazione.
L’impasto deve raddoppiare di volume.

Una volta raddoppiato di lavoro va steso in forma ovale e lasciato riposare per 20-30 minuti.
Prima del riposo spennarlo ben bene con l’olio extra vergine d’oliva.

Mea culpa: Ho steso troppo fine l’impasto. Consiglio di spennellare d’olio extra vergine d’oliva direttamente la carta forno posta sulla teglia e stendere direttamente lì l’impasto. Io l’ho steso sul tavolo da lavoro prima, ma essendo molto morbido ed elastico nel passaggio in teglia mi è sfuggito di mano. Quindi la prossima volta lo stendo in teglia e non così’ fine come ho fatto. L’obiettivo sarà anche non abbondare con il contorno (o crosta). Ottima da mangiare, ma il pane deve essere più uniforme.

pane armeno retro rdb

Preriscaldare il forno a 220°C.
Intanto formare il contorno del pane piegandolo su se stesso e fare i tagli verticali ed orizzontali.

Cuocere a 220°C per 20-30 minuti.

Nonostante i mea culpa il Matnakash è risultato buono. Morbido, con una crosta leggera in superificie. Ricorda l’impasto della pizza pur non essendo scrocchiarello nonostante, per errore, lo abbia steso così fine.
Insomma, da tenere in considerazioni per cene future con gli amici.

panissimo

Curiosità ancora da risorlvere: quanto fine fa steso effettivamente l’impasto? Quanto lievito madre usare in luogo del lievito di birra?

Per chi vuole saperne di più segnalo il sito The Armenian Kitchen, da cui sono partita, ed il gruppo di Facebook The Art of Armenian & Middle East Cooking.



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