Si scopre Vegetable Literacy assieme alla sua autrice, Deborah Madison
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Cucinare è imparare.
Imparare è un lavoro senza fine. Io sono diventata un’allieva fin dalla tenera età essendo figlia di ben due insegnanti. Poi sono stata una studente e presto pure un’avida lettrice. Poco dopo l’arrivo del World Wide Web ha trasformato tutto. Ed essendo una persona curiosa sono portata a catturare quanti più stimuli possibili dal web, come è successo col recente lavoro di Deborah Madison.

Vegetable Literacy.
Milioni di libri di cucina esplorano il tema delle verdure in cucina e nei nostri menù quotidiani. Vegetable Literacy è più di questo.
Il titolo non è solo intrigante, è pure un sunto eccellente del lavoro e dell’idea che è maturata nella mente di Deborah.
“Le famiglie sono fatte di somiglianze e relazione” e le famiglie esistono anche nel mondo vegetale. Ciascuna famiglia ha la sua storia, le sue abitudini ed i suoi membri dai caratteri più o meno facili.
Per darti la migliore introduzione possibile a Vegetable Literacy non ho trovato nulla di meglio da fare che scrivere a Deborah Madison.

12 famiglie, oltre 300 ricette: avevo bisogno di una guida affidabile per non farti perdere col mio entusiasmo da novizia. Come tutti i novizi sono orgogliosa di sapere usare di già le foglie ed i semi nella mia cucina. Ma Vegetable Literacy è molto più di questo. Nonostante che il mio “giardino” è una realtà senza dimensione (essendo pari ad un balcone di 1 x 0.5 metri) e nonostante che sia una regolare visitatrice del mercato contadino, Vegetable Literacy è un fonte enorme, utile ed affidabile di  ricette e nuove cose da imparare e conoscere.

Quindi compartati bene 🙂 Un applauso a Deborah Madison prima di iniziare con le domande.

Quando ho visto il tuo libro per la prima volta, mi hai catturato col suo titolo. Perché hai scelto “Vegetable Literacy”? Che conoscenza (literacy) si nasconde dietro un pranzo vegetariano?

Ho scelto Vegetable Literacy come titolo semplicemente perché il libro è dedicato alle verdure, alle loro famiglie a e come perché esiste una relazione tra di loro sia nel giardino che in tavola. Se si conosce anche questo volto del mondo vegetale, un pranzo vegetariano diventa diverso e non è più “la solita verdura”.
Le verdure nei supermercati sono trattate come la carne: tutte divise in parti e pezzetti. Le devi veder crescere nell’orto per capire da che piante vengono prima di finire sugli scaffali. E bisogna imparare come le verdure della stessa famiglia possono finire assieme nel piatto.

Ammetto che adoro il modo in cui descrivi e presenti le varie famiglie. Non avevo mai pensato alla Famiglia della Bella Donna (Nightshade family) e a quella de La gloria del mattin0 (The Morning Glory Family). Tutte le famiglie hanno personalità così forti?

Ogni famiglia ha decisamente una sua personalità. A me piacciono i membri della famiglia dei girasoli o  “asteraceae”. I fiori di questa famiglia, come margherite, astri e appunto girasoli, appaiono così innocenti. Eppure le verdure della stessa famiglia sono spesso dure e difficili da gestire, come nel caso dei cardi, carciofi, scorzanera e la bardana. Sono piante forti, capaci di crescere in posti scoscesci e sono in grado di rispuntare nei posti più impensabili anche a distanza di anni, nonostante tutti i tuoi sforzi per toglierle. Ne ho esperienza con i topinambur.

Perché le famiglie del mondo vegetale sono così importanti per i lettori?

Penso che gli amaranti e i Chenopodium (goosefoots) sono importanti soprattutto per gli americani del sud-ovest, dato che si tratta di piante che crescono spontaneamente in quelle zone. Ad esempio gli abitanti del New Mexico si nutrono ancora di spinaci selvatici (detti lamb’s quarters). L’amaranto, lo wing saltbus crescono facilmente in terreni secchi, alcalini e salini. Le loro sementi venivano mangiati dai popoli nativi (ndr indiani) per il loro alto valore nutritivo. Bietole, spinaci, rape, orach (gli spinaci delle montagne) e gli spinaci selvatici crescono bene dovunque si trovano anche i Chenopodium (goosefoots).

Ti do l’opportunità di diventare il mentore di una famiglia vegetale a tua scelta. Quale famiglia merita maggiore attenzione e rispetto?

Domanda interessante! Per me la famiglia dei cavoli, detta crucifere, merita più rispetto e comprensione. Ci fanno talmente bene e noi non le comprendiamo del tutto in cucina. Infatti, il cavolo è spesso scotto, cotto troppo, o viene visto solo come una verdura invernale, mentre ne esistono di delicate varietà estive e queste sono favolose da mangiare.
Abbiamo talmente paura del verde nella minestra, ci aspettiamo che sia associata ad un sapore forte ed amaro, quando invece non lo è.
Gettiamo inoltre via molte parti delle crucifere, come le foglie dei ravanelli e delle rape e ci limitiamo a mangiare solo le radici. Sembra che conosciamo il sapore delicato dei cavolfiori o quello fresco e delicato dei broccoli. La lista potrebbe essere ancora più lunga in fatto di incomprensioni verso i cavl.
Ammetto però ce esistono membri difficili in questa famiglia ed in quella dei girasoli, eppure spesso fanno bene al nostro fegato. Sono, inoltre, piante capaci di resistere nell’orto al freddo invernale e richiedono poche cure anche durante l’estate.

 

E ora è tempo di motivare i lettori italiani a dare uno sguardo più approfondito a “Vegetable Literacy”. Per noi è ancora la stagione giusta per pomodori, peperoni e basilico. Cosa ci può insegnare a tal proposito il tuo libro?

Bene, i membri della famiglia delle Solanaceae, che hai menzionato, hanno avuto uno storia problematica legata alla loro introduzione nei giardini ed orti europei. (Ne ho scritto un bel po’ nel libro). Le melanzane fuori inizialmente considerate semplici piante da ornamento perché i loro frutti erano amari. La patata non ebbe vita più facile, nessuno la voleva mangiare. I pomodori furono aiutari dal loro soprannome, “le mele dell’amore”, anche se ci furono resistenze anche nei loro confronti.
La presenza degli alcaloidi al loro interno furono probabilmente la ragione di tale vita movimentata, infatti in questa famiglia ci sono anche piante velenose. Ora però abbiamo imparato cosa si può mangiare e cosa no. E’ difficile immaginare un’estate senza di loro.
Ho sempre sostenuto che i frutti di stagione vadano mangiati assieme, è quasi una certezza per degli abbinamenti riusciti. Pomodori e peperoni, melanzane e patate. Una delle mie ricette favorite del libro è un piatto a base di peperoni arrostiti, piccoli pomodori e del formaggio Halloumi grigliato. Lo Halloumi può essere sostituito con altri tipi di formaggio senza problemi.  I peperoni grigliati Jimmy Nardello, originali della Sicilia, non hanno una pelle cos spessa come i grandi peperoni a campana e sono perfetti per la griglia, appunto, o per essere saltati in padella.
Mentre il basilico fa parte della famiglia della menta ed è forse il miglior accompagnamento per i pomodori, peperoni e melanzane. Le sue varietà italiane sono imbattibili.

Grazie Deborah.
Ora non mi resta che decidere se iniziare con una torta di carote, mandorle e ricotta o con la sorta ai semi di cumino di Deborah. Tu che dici?