Dolcezza d’infanzia: la pinza di Tarcento

by rossdibi il 6 gennaio 2013

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Il mondo non è più quello di una vita, si dice spesso. Eppure in questa realtà così velocemente impegnata, capita che un’amica scriva qualcosa nell’etereo mondo del web e tu provi qualcosa. Il ciclo, poi, della vita va oltre e ti porta in cucina. Così è capitato che Lucia Galasso, scrivendo della festa della Befana, recuperasse la parla pignarûl e scoprisse la pinza.

Sono bastate queste due parole ad attivare ricordi dimenticati.
Era tradizione, anche annoiata, della mia famiglia, che il giorno della Befana, per una ragione ignota, si partisse la mattina tutti e quattro verso Tarcento. Lì la sera sarebbero stati accesi i pignarûl e noi nel mattino avremmo mangiato della pinza. Meno di un’ora a Tarcento, qualche minuto poi per raggiungere Ara di Tricesimo per visitare il presepe a grandezza d’uomo. Questo presepio monumentale ha una storia collegata al terremoto del 1976, infatti il primo fu realizzato sotto le tendopoli. E per chi come me, è nato vicino al terremoto, ha un valore un po’ particolare. Per “la generazione che ha fatto tremare il Friuli” si tratta di una summa di ricordi, prediche, insegnamenti, silenzi dei grandi.

Ti lascio immagina la scena del 6 gennaio in casa mia. Io e mia sorella tra l’abituato ed il rassegnato, scombussolate dalla dura realtà che ci imponeva di tornare a scuola il giorno dopo. Il clima freddo, spesso nuvoloso, grigio, impermeabilmente grigio fuori dall’automobile. Cappotti pesanti addossi.

E poi quel momento. Le pinze dentro i sacchetti di carta del panificio. Calde, zuccherine, da divorare velocemente.
Era una tradizione.

Ma come spesso accade in Friuli, vai tu a ritrovare la ricetta della pinza che io e mia sorella abbiamo nella memoria.
Esiste la pinza di Tarcento, la pinza triestina e quella veneta. C’è chi dice che non ha ripieno, chi come noi ricorda l’uvetta e chi sostiene che siano anche i fichi. “Figurarsi se io l’avrei mangiato con i fichi” mi ha giusto detto ieri sera la sorellina al telefono. Coincidenza ha voluto che della pinza triestina ne parlassero anche oggi in tv e difendessero l’idea che fosse un dolce pasquale. Insomma, c’è stato un po’ di lavoro di ricerca da fare per giungere a questa pinza.
Oltre un’ottima ricetta di pinza triestina ho ritrovato anche una ricetta con polpa di zucca. Ed in effetti una volta mi ricordo lo stupore di fronte al colore della pinza, possibile risultata dell’uso di polpa di zucca.

Per la  mia pinza trapiantata a Roma ho mischiato ricette e ricordi.

Premetto che il risultato in quanto a sapore ha fatto centro appieno. In futuro devo lavorare solo sulla morbidezza. La ricetta che segue permette di ottenere una pinza con un po’ di crosta, che nei ricordi non c’è. Prossimamente proverò ad usare acqua e latte, in luogo della sola acqua, e a mettere dell’acqua nel forno durante la cottura per vaporizzare l’atmosfera. Ma già così questa pinza è stata divorata. Dal romano è stata percepita come una sorta di marizotto (ma migliore dico io :)).

Pinza friulana trapiantata a Roma

230 gr farina tipo 0
230 gr farina tipo 00
40 gr farina di mais
100 gr zucchero
35 gr burro sciolto a bagnomaria
estratto di vaniglia
buccia grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone
2 uova
2 tuorli
100 gr uvetta sultanina bagnata con 2 cucchiai di grappa
180 gr lievito madre rinfrescato un’ora prima
100-110 gr acqua a temperatura ambiente (suggerisco di aggiungerla man mano)
1 cucchiaino di sale

Per decorare:
1 albume
zucchero semolato

Nella ciotola ho mescolato assieme le farine farine e lo zucchero.
Ho poi aggiunto il burro, i tuorli e le uova intere. Ho mescolato il tutto sia con il mestolo che con le mani.
Subito dopo è stata la volta dell’uvetta (completa della preziosa grappa con cui era stata bagnata), dell’estratto di vaniglia (poche gocce) e delle bucce di agrumi grattugiate sul momento
Ho amalgamato il tutto al lievito madre aggiungendo man mano dell’acqua, fino a raggiungere 100-110 gr di acqua. Qui sono andata ad occhio e a sentore di mani. Mi sono fermata quando l’impasto è risultato morbido. Già sentivo nell’aria l’aroma suadente dell’arancia. Sì, lui c’era nella mia memoria.
Ottenuto un composto omogeneo ho unito anche il sale e ho continuato a lavorare il tutto per 5 minuti sul piano di lavoro.

Poi l’ho lasciato lievitare il tutto nella ciotola coperta con un cannovaccio inumidito e strizzato.
Dopo 4 ore ho fatto le pieghe a libro:
Dopo 12 ore ho diviso l’impasto in quattro parti uguali a cui ho dato la forma di una pagnotta. Le ho poste sulla teglia coperta con carta forno. Le ho spennellate con acqua a temperatura ambiente. Ho coperto il tutto col cannovaccio inumidito e ho fatto lievitare per altre 3-4 ore.

Ho fatto preriscaldare il forno a 180°C.
Prima di infornare ho spennellato le mie pinze con l’albume e sopra ciascuna ho distribuito circa un cucchiaio di zucchero.

Ho fatto cuocere per 40-45 minuti.
L’attesa non era ancora finita. Andavano fatte raffreddare in attesa del giorno della Befana.

Foto di Elena Tubaro. Cliccare sulla fotografia del Panevin di Rorai Grandi per scoprire altre sue fotografie.

Ora non ci resta che sapere dove tira il fumo del pignarûl, detto anche foghera, casera, pan e vin, sema, palavin, fugarisse e pure fogaròn. Si dice, anno dopo anno, che:

Se ‘l fum al và a sorêli jevât cjape ‘l sac e vâ a marcjât (Se il fumo volge a oriente al mercato col sacco andrai continuamente)

Se ‘l fum al và a sorêli a mont cjape ‘l sac e vâ a pal mont (Se il fumo piega al tramonto emigra col tuo sacco per le vie del mondo).

Per chi è interessato alla sola ricetta, ho letto che alcuni aggiungono anche della mela grattugiata per aumentarne la morbidezza. L’uso, poi, del lievito di birra è consentito in luogo del lievito madre. L’unico avvertimento è di non esagerare e di lasciar fare al tempo il suo corso.

Questo pane comparirà anche su YeastSpotting di Wild Yeast.

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