Pane di segale e semi di zucca

by rossdibi il 22 ottobre 2012

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Pane, pane, pane.
Di ritorno dalla prima esperienza di insegnamento “panifero” mi metto qui a scrivere di lui. Farina, acqua, poi impasto, infine pagnotta.
Mi perseguita ed io lo inseguo. E’ grave, dottore? :)

Non tanto direi, basta variare. Ed io vario.
Anche questo mese mi sono messa all’opera per Twelve Loaves. Tema del mese i semi.
Da inguirabile nordica inside, ho pensato al pane di segale con i bei semi di zucca sopra. Però mi son lasciata andare, li ho ficcati anche dentro il pane.

La ricetta un po’ da nasce da Wild Yeast ed un po’ dalla voglia di melassa. C’era un barattolo da finire di scura melassa, molto dark come la notte. Eppure, nonostante l’apparenza minacciosa, sa regalare una dolcezza peculiare, così diversa dal miele o dallo zucchero.

Il tocco finale? Direi la noia di una sera in cui dici a tuo marito “puoi cucinare tu?”.
E lui si presenta con delle fette del pane di segale e semi di zucca e una robiola.
Lo guardi e non mormori. Accetti, perché tra noia, stanchezza e fiducia sai che anche un pasto così ti basta.
Spalmi la robiola, assaggi e subito hai conferma.
Sei mesi fa non ha rovinato la tua vita per sempre :)
Quel pane con la robiola sopra, la melassa che incontra il formaggio, la personalità pacata della segale che non stravolge l’incontro: un abbinamento da provare.

Pane di segale e semi di zucca

Per l’impasto:
150 gr farina tipo 0 di farro
200 gr farina di segale
100 gr di semi di zucca
50 gr burro non salato
1 cucchiaio di melassa scura
150 gr lievito madre rinfrescato qualche ora prima
210 gr di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiani di sale integrale
olio extra vergine d’oliva (poco per la ciotola di lievitazione)

Per decorare:
acqua
semi di zucca

Ho mescolato le farine di farro e di segale con i semi di zucca.
Nella ciotola dove lavoro solitamente il pane ho messo pure il burro non salato e non sciolto ed il cucchiaio di melassa scura.
Ho unito l’acqua rigorosamente a temperatura ambiente ed il lievito madre.
Ho lavorato fino ad ottenere un primo abbozzo di impasto.
Infarinato il piano di lavoro, ho continuato a lavorare l’impasto aggiungendo anche il sale.

Dopo un 15 minuti circa, ho passato della carta cucina leggermente bagnata di olio extra vergine d’oliva sulle pareti della ciotola per la lievitazione.
Ho leggermente infarinato la ciotola e posto l’impasto a lievitare.

Dopo un’ora circa ho fatto le pieghe di rinforzo al pane per poi lasciarlo lievitare, coperto con un canovaccio leggermente umido, per 8 ore.

Trascorso questo tempo l’ho tolto dalla ciotola, gli ho dato la forma di una pagnotta e l’ho posto sulla teglia del forno coperta con carta forno.
Ho spennellato la superficie con dell’acqua e decorato con altri semi di zucca.

Ho preriscaldato il forno e l’ho infine cotto a 190°C per 50 minuti.

Per altre ricette di pane a base di semi, nocciole, noci ed affini, curiosa pure su Cake Duchess, una delle creatrici di Twelve Loaves assieme a Creative Culinary e Lifesafeast.

 Questo pane comparirà anche su YeastSpotting di Wild Yeast.
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