Quando la ricotta finisce nel pane

by rossdibi il 14 settembre 2012

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La vidi come se fosse la prima volta.
Bianca, adagiata in un cestello, quasi accarrezzata dalle mani segnate dal tempo della nonna di Eleonora. La porgeva ad Elena, una sorta di regalo che concludeva i giorni passati a Castelluccio di Norcia.
Così ricordo la mia prima vera ricotta. Fatta in casa, nel silenzio serale dei Monti Sibillini.
Un ricordo caro. Così essenziale, semplice e sincero assieme.

Certo una ricotta di quel genere merita di essere mangiata per quello che è: buona.
Altre ricotte meno cariche di ricordi posso subire destini diversi come ad esempio diventare ingrediente portante di un pane.

Io, il pane e Twelve Loaves.
Navigavo stanca su Twitter, la mia valvola di sfogo social, stanca e stufa, stufa e stanca. Così conobbi Twelve Loaves. Questo mese la sfida, senza vinti e vincitori, si gioca tra pane e formaggio. Dopo aver litigato coi fichi e aver vinto lo scontro, a settembre sono i formaggi l’ingrediente da inserire nel pane. Cake Duchess suggeriva pizze, focacce, eppure la mia fantasia da lievito madre non si riteneva soddisfatta. Non volevo neanche uno di quei pani ricchi di Parmigiano. Temevo il profumo forte e rilevatore che avrebbe potuto provenire dalla cucina. Questa blogger mai contenta! :)
Pensa che ti ripensa, sfoglia che ti risfoglia, ecco tornarmi alla mente l’idea del pane di ricotta.
L’idea perché poi ho dovuto aggiungerci del mio come del pecorino e un pizzico deciso di pepe.

Pane con ricotta e pecorino

270 gr farina di farro tipo 0
70 gr farina tipo 0
100 gr ricotta fresca
20 gr pecorino erborinato gratttugiato sul momento
abbondante pepe (1 cucchiaio raso) macinato sul momento
150 gr lievito madre rinfrescato da un paio d’ore
80 gr latte a temperatura ambiente
140 gr acqua a temperatura ambiente
8 gr zucchero di canna
12 gr sale

Nella solita ciotola destinata alla panificazione casalinga, ho messo la farina di farro e la farina tipo 0.
Ho unito la ricotta e ho mescolato con un mestolo di legno.
Subito dopo ho grattuggiato sopra il pecorino erborinato e macinato il pepe nero.
E via a mescolare nuovamente a suon di mestolo.
Poi è stata la volta del lievito madre seguito dal latte e dall’acqua.
Ho lavorato prima col mestolo e subito dopo con le mani questi ingredienti.
Prima di mettermi a lavorare il tutto sul tavolo infarinato ho aggiunto ed amalgamato anche lo zucchero.
Dopo alcuni minuti di lavorazione sul tavolo ho unito anche il sale.
Ed ho ripreso ad impastare ancora per un quarto d’ora il tutto. E’ tutto un gioco, quasi ritmico dopo un po’, di piega e gira, piega e gira e pensieri in dolce libertà.

Poi, come il mio solito, ho passato della carta cucina leggermente inbevuta d’olio extra vergine d’oliva sulle pareti della ciotola.
Ho ivi deposto l’impasto e l’ho lasciato lievitare un’oretta coperto con un cannovaccio leggermente umido.

Dopo una un’ora ho fatto le pieghe a libro all’impasto e l’ho lasciato lievitare nella ciotola per altre 9 ore.

Passate le 9 ore, ho tolto delicatamente l’impasto dalla ciotola e l’ho poggiato sul tavolo leggermente infarinato. In quel momento mi sono fatta coraggio, ho detto addio alla solita pagnotta ed ho diviso l’impasto in 4 parti uguali (o quasi).
A ciascuna parte ho dato la forma da panino tondo, piegando prima gli estremi verso il centro e poi, girato il panino, l’ho passato più e più volte tra le mani.  L’obiettivo è, oltre che di piegare, di dare la tensione giusta alla superficie del panino.

Ho fatto lievitare i 4 panini sulla teglia del forno ricoperta con carta forno.
Prima della lievitazione ho fatto un taglio a metà di ogni panino.

Dopo un’ora circa, ho preriscaldato il forno vuoto a 190°C.
Intanto, ho spennellato ogni panino con del latte a temperatura ambiente.

Ho fatto cuocere a 190°C in forno non ventilato per 35-40 min.

Il pane è stato spazzolato a suon di panini per un rapido pranzo e tra morsi pomeridiani, quei morsi dove uno tira l’altro ed il pane finisce in men che non si dica.

 

 Questo pane comparirà anche su YeastSpotting di Wild Yeast.
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