Conoscere veramente qualcosa non è tanto un dato di fatto, ma un processo tra il formativo e l’esistenziale.
Lo so, mi son chiesta se conoscevo veramente il miele e l’olio extra vergine d’oliva. Cose banali, che si mettono in bocca e via. Cose da tutti i giorni. Ma la quotidianità è il tarlo di molte vite, tanto vale affrontarla di petto e capirla, conoscerla meglio anche a tavola.
Stavolta mi chiedo se conosco veramente l’acidità. Non è un prodotto, un bene materiale, ma qualcosa che ha a che fare coi sensi. Varrà la pena domandarsi cos’é?
Se stai leggendo questo post, ne dedurrai facilmente che la risposta che mi sono data a questa domanda è un sonoro Sì. Per cercare la risposta sono andata alla fonte, la mia fonte sulla consapevolezza dell’acidità. Ancora una volta mi sono rivolta a Vittorio Rusinà, tal Tirebouchon su Twitter.
Questa è un’intervista nata sul web e condotta su Skype. Tutti mezzi moderni, apparenti asettici, ma che per una volta diventa acidi 🙂

Vittorio mi ha accolto raccontandomi del progetto #vinicolki, il suo viaggio alla ricerca dell’essenza del vino e della sua naturalità, non disdegnando di accenarmi alle varie scoperte nel campo dei distillati. L’entusiasmo è già alto mentre mi narra delle sue varie scoperte, ma io punto dritta al dunque (anche perché deve andar a cena dopo una giornata di lavoro).

L’acidità è una questione di gusti..gusti perduti…gusti estremi? Cos’è?
L’acidità direi che è uno dei gusti ed un gusto che merita più rispetto come l’amaro. Col tempo, negli ultimi venti..trent’anni…a partire dagli anni ’60 è stato messo da parte. E’ come se l’acidità  non rientrasse più nello spettro dei vari tipi di gusti che abbiamo, che possiamo cogliere. E’ stato abbandonato. Forse più per ragioni industriali che altro.
Il più dolce predomina…in tutto, vino  incluso!
Si punta tutto sullo zucchero ed il sale, eccedendo in entrambi. Si sa che fanno  male, ci sono le prove scientifiche, eppure si punta e si esaltano solo questi gusti. Succede anche nelle case, nelle cene con gli amici: si esagera o con il sale o lo zucchero.
Io ho cominciato a riscoprire l’acidità da giovane, con la macrobiotica. Come le filosofie orientali punta all’equilibrio…dei gusti, dei sapori. Con la macrobiotica ho scoperto le prime acidità con gli acidulati di riso e di umeboshi, la prugna. Sono acidi ma in maniera equilibrata, sopratutto se comparati a molti degli aceti commerciali.
E poi è avvenuto l’incontro con Andrea Bezzacchi.
Per me l’acidità fa parte di un lavoro di studio (nota dell’intervistatrice: adoro questa definizione che mette insieme la fatica del lavoro con la passione dello studio)…un lavoro di studio sulla percezione del gusto. Il gusto richiede di non fare paragoni e di non puntare al solo ingozzarsi.

Lambic world, secondo Cantillon

Come si può ritrovare allora il gusto dell’acidità?
Non posso che dire di mettersi in contatto con Andrea Bezzacchi, dell’acetaia San Giacomo. Seguirlo sul web, scrivergli email, fargli domande.
A me ha aiutato a scoprire che l’acidità ha un suo spettro ed un suo equilibrio. Con i suoi prodotti, gli aceti e quelli nuovi, che sta riscoprendo con gli Amici Acidi c’è da imparare. Loro per me sono degli eroi. Fanno un lavoro di ricerca veramente importante. A lui bisogna rivolgersi come allievo. Quando vado da lui gli dico “spiegami”…
E poi ci sono i piccoli artigiani veri…perché dire artigiano non basta. Bisogna trovare chi sa fare bene le cose. Il piccolo non è una garanzia. I piccoli artigiani veri possono far scoprire l’acidità nelle sue varie forme.

Poi c’è il lambic. Io l’ho scoperto durante un corso sulla birra alcuni anni fa, qui a Torino, da Stato Liquido. Luca Giaccone, uno degli autori della guida Slow Food sulle birre italiane, ha concluso il corso preannunciandoci che si stava per far assaggiare qualcosa che a qualcuno sarebbe piaciuta e a qualcuno no. Eppure definì quest’ultimo assaggio come “la punta della piramide del mondo della birra“. Io mi sono avvicinato con timore, rischiavo di non apprezzare questa birra…era un lambic o una gueuze di Cantillon.
E…mi è piacuta. Anche il lambic ha un ampio spettro di sapori. Per scoprirlo trovo perfetti i materiali di Kuaska e i posti di Ricci su Appunti di gola. Interessate per me è stata anche la sosta romana a suon di lambic.
Anche qui c’è un lavoro fatto di degustazioni e di educazione al gusto. L’acido nella vita non può mancare.

Eccoci all’ultima domanda, quali sono le tue acidità preferite?
L’ultima scoperta, ma primo per gusto è il lambic, in tutte le sue declinazioni…Gueuze, Kriek…tutte.
Poi l’aceto di qualità.
Ma no posso nascondere un debole per le verdure in carpione. Un prodotto domestico sottovalutato. Trovo perfette per l’esatte le zucchine, le uova ed  la cotoletta in carpione.
Non dimentico però gli acidulati giapponesi.

Vittorio che fa un lavoro di studio!

Voglio concludere invitanto ad assaggiare il mondo dell’acido e non solo senza pensare a nulla, se non a quello che si sta assaggiando. E di non fare paragoni, scoprire quel sapore come unico, capirlo.

Grazie di cuore Vittorio per questa chiacchiera sincera, diretta, fluente. Ora scusa, corro a scoprire gli acidulati 🙂

Per le foto di Vittorio ringrazio Gli amici del bar. Mentre per conoscere Tirebouchon per gradi ti rimando ad un post estivo.