Si fa presto a dire olio. Persino olio extra vergine d’oliva sembra più un termine vuoto, privo di tutto quella ricchezza che potrebbe contenere. Muoversi tra i banchi del supermercato pone di fronte ad una scelta infinita. Nemmeno le etichette spesso aiutano. Così qualcuno, come la sottoscritta, prova la strada dei mercatini e dei produttori biologici, alla ricerca di olio che sappia d’olio e che, oltre i sentori, abbia un’anima e una consistenza da olio.

Come fatto per il miele, mi affido oggi alle parole di un’amica. Elena Roppa l’ho conosciuta, il caso ha voluto, proprio in occasione di una degustazione di olio. Elena è un’esperta di enoturismo ed attiva da dieci anni nel settore del vino. Di fatto i suoi interessi partono sì dal vino ma arrivano all’olio e affini nella terra friulana e giuliana. Dopo averla conosciuta dal vivo, aver twittato con lei, avermela vista vicino durante l’avventura dei Blecs, oggi l’ho fermata un attimo. E le ho fatto un po’ di domande sull’olio, sua ultima passione, tanto da seguire un corso di degustazione.

Bando alle ciance, Elena:

L’olio d’oliva, per molti è solo qualcosa che si aggiunge ai vari piatti. Come mai hai deciso di conoscerlo meglio?

Ogni giorno lo uso così come la stragrande maggioranza di noi italiani. Mi sono chiesta se è un’abitudine sovrappensiero oppure se lo faccio perché mi dà un beneficio. La risposta è stata che, in base alle mie conoscenze pregresse, il suo uso è legato al gusto e alle proprietà nutraceutiche. A questo punto era importante per me approfondire queste due direzioni e prendere consapevolezza di quale olio preferivo per gusto e tipologia e quale possiede caratteristiche tali da farmi stare meglio dal punto di vista della salute in generale.

Vivere a lungo e con soddisfazione, non è forse questa la leva che ci porta ad apprezzare le tipicità del territorio e l’enogastronomia in generale? Credo di si!

E ora vai, fai capire perché chi dice “Quest’olio mi fa strippare” non è un soggetto pericoloso? 🙂

In realtà potrebbe sembrarlo! Così come alle volte è difficile sputare il vino durante le degustazioni, perché pratica inusuale per chi non è del mestiere, allo stesso modo si prova una sensazione di riluttanza durante i primi approcci con l’assaggio dell’olio. Il termine “strippaggio” si riferisce alle tecniche d’assaggio: l’olio va messo in bocca in piccola quantità e riscaldato per qualche minuto a contatto con le mucose. A quel punto si tratta di fare la tipica mossa d’inspirare aria in modo deciso facendo attenzione che l’olio non scenda in gola. Difficile da spiegarsi, ma facile a farsi dopo un due prove di allenamento! In questo modo diamo possibilità all’olio di ossigenarsi e liberare i suoi aromi. Quindi nessun soggetto pericoloso, solo magari un po’ strano.

Olio d’olio, extravergine, italiano, olive…ci dai qualche dritta per capire come scegliere in maniera consapevole?

Per le proprietà salutistiche consiglierei di indirizzarsi in ogni caso un olio extravergine di oliva, meglio se afferente ad una delle Dop italiane così da garantirci uno standard elevato di serietà nella filosofia produttiva. E poi non farsi trovare impreparati davanti alle svariate diciture in etichetta: succede per esempio che alcune bottiglie riportano la slogan “olio di frantoio”, ma questo non deve essere per noi una discriminante..tutti gli oli sono olio di frantoio! Stesso concetto per la “spremitura a freddo”, che vale per tutti in quanto non esiste una tecnica a caldo!

Per gli oli extravergine di oliva la legge fissa un range per vari parametri che devono essere rispettati: l’acidità deve essere inferiore allo 0,8% e il numeri di perossido inferiore a 20. Chiaramente si tratta di un range e quindi c’è sicuramente differenza tra un valore basso di acidità libera, che può significare raccolta delle olive al giusto grado di maturazione, sane e trattate con cura, e un indice che si avvicina al limiti permesso. Stessa cosa per gli altri parametri presenti in etichetta, anche se certo non ci si può fermare all’analisi dei dati tecnici, ma ci sono tantissime altre variabili in gioco.

Nel tuo bel ed originale blog inviti ad essere Taster. Per essere Taster dell’olio extra vergine d’oliva, da dove consigli di cominciare?

Il primo approccio e sicuramente quello più significativo è con il frantoio vicino a casa o nelle zone in cui siamo in vacanza. Così avremmo modo di vedere e capire come avviene la trasformazione dell’oliva in olio e renderci conto di quanto questo processo sia naturale. Meglio poter fare questa visita nel periodo della raccolta e della frangitura grazie anche ad eventi come Frantoi Aperti o altre occasioni simili. Solitamente i produttori organizzano assaggi del loro prodotto ed in alcuni casi delle mini sessioni in cui è possibile comparare diverse tipologie di olio. Questo facilita la nostra conoscenza del prodotto e ci rende partecipi della sua storia. Un primo ma importante passo per poi magari proseguire partecipando ad eventi tematici in cui si assaggiano più oli. Se siamo davvero interessati al prodotto potremo partecipare a corsi di avvicinamento all’olio e al corso per assaggiatori.

Olio extra vergine d’oliva e Friuli Venezia Giulia: è possibile?! Stupisci chi legge…

Altrochè se è possibile, anche in località che a prima acchito scarteremo per le condizioni climatiche. La rinascita dell’olivicoltura in regione parte sicuramente dalla provincia di Trieste, in particolare da San Dorligo della Valle e zone limitrofe, ma poi si espande nelle altre tre province sorprendendoci non solo con le classiche zone del Collio con epicentro San Floriano e dei Colli Orientali fino a Cividale del Friuli, ma con il gemonese, le zone comprese tra Tricesimo e San Daniele del Friuli e l’area pedecollinare di Caneva, Polcenigo e Aviano.

La produzione d’olio in Friuli Venezia Giulia è di quantità limitata ma di qualità molto alta grazie anche all’eccellenza delle varietà locali come la Bianchera e la Carbona. Il problema maggiore è dato dai possibili eventi climatici nella stagione invernale e che possono comportare considerevoli danni e perdite per il freddo. In regione possiamo vantare anche una Dop, che è la Tergeste e che riguarda l’olio extravergine di oliva prodotto in provincia di Trieste. Un’altra notizia interessante per chi vuole approfondire l’argomento è che ogni anno a fine maggio si svolge a Oleis di Manzano la manifestazione Olio e Dintorni che ha come protagonista l’olio regionale.

Piccoli produttori che desiderano valorizzare il territorio e prodotti di nicchia sono il punto di forza del comparto olivicolo in Friuli Venezia Giulia!

Segnalo anche l’evento Olio Capitale che si terrà a marzo 2012 a Trieste, sempre sulla filiera dell’olio extravergine d’oliva.

Grazie Elena, ora non tocca che a me a noi affrontare con un nuovo occhio il mondo dell’olio d’oliva per donare sapore e sostanza alle nostre tavole.