Pane e lievitati
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Pane di segale e semi di zucca

Il mondo 2.0, quello fatto del passaparola virtuale, del confronto costante e aperto, anima spesso la mia cucina grazie alle ricette di altri blogger. Questo weekend sono stata ispirata dal pane di segale che Kitty’s Kitchen svela dopo essere stata a lezione da Bonci. Sì, Bonci quello de La prova del cuoco e di Pizzarium, dove ho assistito persino alla conversione al buon gusto di qualità di mia sorella. Io però ho voluto mettermi del mio, perchè dopotutto ho dei geni che provengono da una madre che le dosi in cucina ancora non le ha comprese del tutto 🙂 Ogni tanto, la progenitrice ha una ricetta e ne fa tutt’altra per poi domandarsi il perchè del diverso risultato. Madri!

Torniamo a noi, donzellette e bravi degli anni Duemila, ecco un pane di segale reso pagnotta.

Pane di segale e semi di zucca

250 gr di farina di segale integrale bio
100 gr di lievito madre (Elisa indicava sempre una proporzione del 20% del lievito madre rispetto alla farina, ma da un altro incontro col Bonci io avevo segnato dal 20% fino al 50%, così mi son tenuta larga)
250 gr di acqua calda (Elisa indicava sempre una proporzione del 100%,ho tentato di rispettarla però…)
50 gr circa di farina tipo O ottenere un composto non troppo “liquido”
10 gr di sale
semi di zucca

Ho lavorato assieme il lievito madre, la farina di segale è l’acqua (non calda) come da indicazioni di Elisa. Poi ho aggiunto il sale.
Il composto è risultato alquanto “liquido” ed un po’ troppo umido per le caratteristiche della mia camera di lievitazione 🙂
Ho allora aggiunto alcune manciate di farina di tipo O (sempre bio) fino ad ottenere una pagnotta molto morbida.
L’ho lasciata lievitare nella solita ciotola passata con uno straccio imbevuto leggermente di olio d’oliva.
La lievitazione è durata circa 10 ore a 15°C.
Poi ho steso delicatamente l’impasto sul tavolo di lavoro e ho fatto le pieghe a libro dando poi la forma di una pagnotta all’impasto.
Ho spennellato dell’acqua sopra la pagnotta e ho distribuito dei semi di zucca.
Ho fatto lievitare un altro paio d’ore ad una più alta temperatura, coprendo la pagnotta con una ciotola di modo che non si allargasse troppo.
Ho preriscaldato il forno a 250°C.
Ho cotto il pane per 15 minuti a 250°C e per altri 40 circa a 200°C.

Risultato? Pane molto morbido ed elastico. I semi di zucca ci hanno ricordato i bei giorni dei nostri viaggi in bicicletta in Austria e in Germania.

Altri pane di segale testati sono stati:
Pane di grano duro e segale
Pane di segale con yoghurt

14 Comments

  1. Sembra finto…io ho due pacchetti di farina di segale non integrale da provare, ma temo di non essere in grado 🙁 La porto a te e me la ridai sotto forma di pagnotta???? 😀

    Sempre bravissima!

  2. Si! E chi riesce a fare una cosa come questa?Mi associo al commento precedente.Ciao ciao.

  3. rossdibi says

    Ragazze ma che dite. Si tratta solo di impastare e buttare dei semini sopra. Non lasciate ingannare dalle foto. E’ anche la stagione giusta per le buone lievitazioni, almeno a casa mia. C’è un equilibrio di umidità e temperatura che il mio lievito madre ama molto.

  4. sarei anche disposta ad uscire adesso a comprare il necessario per farlo, ricordo i panini di segale e semi di zucca che compravo da delikatessena Milano!!! con speck e formaggio trentino!!!mmmmm…ma c’è una cosa che mi blocca: LA FOTT……MA PASTA MADRE!!!! ma chi l’ha mai fatta, ma cos’è??? Cioè so cos’è e come si fa, ma un alternativa con il lievito di birra??????? e daiiiiiiii….

  5. grazie!!! il sito di senza panna, così come il tuo è nella barra dei preferiti da taaaaanto tempo, io comunque ci provo con il lievito di birra, poi confronteremo il risultato…

  6. gianluca says

    bellissimo.
    Ma l’ ultima lievitazione su che supporto la fai : direttamente sulla teglia da forno, sul bancone da lavoro e poi la sposti sulla teglia da forno?
    Grazie

  7. rossdibi says

    @gianluca Esatto. L’ultima lievitazione è direttamente sulla teglia con carta forno e dopo 30-60 minuti sposto la teglia nel forno.

    Aggiornamento per @mariateresa qui ho spiegato come si fa (oltre che chiedendola ad un’amica) http://www.cibando.com/blog/author/rossella-di-bidino
    Altrimenti la ricetta la adatti tu al lievito di birra vedendo il peso della farina. Spesso io faccio il percorso inverso, parto da una ricetta di lievito di birra e stimo quanto lievito madre usare. Per qualche ricetta a base di lievito madre, puoi vedere la mia rubrica sul Mulino http://www.mulinobianco.it/il-blog-del-pane 🙂

  8. gianluca says

    Complimenti per la tua opera D’arte
    Ti chiederei ancora due informazioni
    Pensi che a 23 24 gradi si possano ottenere buoni risultati se si in quante ore?
    utilizzi lievito liquido o piu’ solido di segale o di grano?
    rinfreshi il lievito, prima di panificare come?
    Nella ricetta la seconda lievitazione a che temperatura l’hai fatta
    Spero che risponderai tutte queste domande
    Grazie mille

  9. rossdibi says

    @Gianluca
    Per le temperature 23-24°C per la lievitazione vanno bene. Tieni conto che la temperatura incide sulla durata della lievitazione. D’inverno io faccio lievitare anche a 18°C per cause di forza maggiore. A 23-24°C col lievito madre 12 ore possono bastare, anche se io amo le lievitazioni lunghe fino a 24 ore totali.
    Uso lievito madre non liquido, ma è tutta questione di preferenze personale. E ahimé non ho il lievito madre specifico di segale.
    Sì, rinfresco il lievito un paio d’ore prima di panificare.
    Le due lievitazioni le faccio alle stesse temperature.

  10. Mel says

    Ciao! E molto bello il tuo pane! Faccio il pane in casa da un po’ di anni ma ho due problemi che non riesco a risolvere…Se lascio lievitare la pagnotta più di 4-5 ore si forma la crosta sulla superficie. Come mai? Se faccio l’impasto più umido per evitare la crosta invece mi si allarga troppo lievitando..Tu come fa? Grazie

  11. rossdibi says

    Ciao Mel,
    mi è successo raramente che sia formata una crosticina. Con cosa copri il pane in lievitazione? Io sto preferendo la pellicola alimentare al canovaccio.

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