Ossia, come si fa la polenta

Per quanto ne so

Io credevo che tutti sapessero fare una polenta, finchè un’amica friulana mi ha scritto un messagio su FB dove mi chiedeva indicazioni. Che sorpresa! Sorpresa anche per la mia incapacità di comprendere che non tutti nascono amanti della polenta e della cucina e che non tutti son come me che dedico minuti e minuti al giorno alla scoperta di qualcosa di nuovo sul cibo. Ma meno male che non siamo tutti uguali e meno male che c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare.
Quindi eccoci qua.

Premesse

Questa è una premessa importante. Qui parlo della polenta quella classica, ossia fatta a partire dalla farina e che non richiede cotture rapide. La polenta è un piatto che gioca col tempo, è un piatto della tradizione che non conosce scorciatoie, ma solo trucchi per renderla meno banale dei tanti luoghi comuni.
Inoltre, i miei son consigli da polentona del Nord-Est. Ti consiglio però di non dare mai della polentana (o polentone) a nessuno, dato che dopotutto dare del terrore non è veramente carino. Personalmente, ci rimango male quando si gioca con queste due parole, potenzialmente offensive e che nascondono malesseri plurisecolari col diverso.  Ma veniamo al lato bello della vita: la polenta.

Ingredienti per fare la polenta

Banalmente: farina di polenta, acqua e sale, meglio se grosso.
Non ti serve altro, se non un paiolo di rame, ma lo dico senza vergogna, di norma io mi son trovata a fare la polenta nelle classiche pentole. Da lavoratrice fuorisede mi sono adattata. Tieni conto che però quella pentola usata per fare la polenta, potrebbe presto essere dedicata solo a fare la polenta. Perchè? Per ragioni di cottura e di bruciatorine varie che potrebbero formarsi sul fondo.

Per la farina di polenta ti consiglio di scegliere la farina di un mulino, perchè ha più personalità, ha un profumo ed è banalmente più sana. I minuti di cottura, ho poi notato, variano da farina a farina e la farina di mulino merita una cottura un po’ più lunga.

Tra gli ingredienti può rientrare anche il latte. Aggiungere del latte all’acqua rende la polenta più …direi più morbida ed uniforme.

Tecnica per fare la polenta

La farina di polenta va gettata in acqua calda salata. Per evitare i grumi l’unico trucco che ho è di gettare la farina gradatamente non quando l’acqua già bolle, ma quando è sul punto di iniziare a bollire. Mai  e dico mai gettare la farina quando l’acqua bolle troppo, altrimenti i grumi sono assicurati. La mamma insegna di usare all’inizio una frusta per mescolare e solo poi un mestolo di legno. Con la mia tecnica sul momento di unione della farina all’acqua, basta anche il solo mestolo di legno fin dall’inizio.
Versata la farina, mescola. Il mescolare non va fatto per tutto il tempo della cottura, ma è essenziale all’inizio. Poi ti toccherà mescolare di tanto in tanto, almeno ogni 3-5 minuti.

Per il tempo di cottura ho già accennato che varia da farina a farina, ma fai cuocere la polenta per almeno 40-45 minuti, meglio se per un’ora. Il tempo di cottura lo decide la polenta 🙂 La polenta è cotta, quando vuoi una polenta soda, quando si stacca dalle pareti della pentola (o paiolo di rame) e quando dalle pareti si stacca anche la crosta della polenta.

Dosi per fare la polenta

Ah, qui si apre un capitolo importante. Che tipo di polenta vuoi? Soda, liquida etc.
Per una polenta soda Gianni Cosetti in Vecchia e Nuova Cucina di Carnia da le seguenti dosi:
600 gr farina di mais
2.2 litri di acqua
15 gr di sale

Mentre Walter Filiputti in Friuli Venezia Giulia – Via dei Sapori suggerisce le seguenti dosi:
500 gr farina di mais
1 litri di acqua

Io, dal canto mio, prima di giungere ad avere una ricetta per fare la polenta, ho sempre fatto ad occhio. Con tutta la difficoltà poi di tramandare questo piccolo sapere basato sull’ “occhio” 🙂

Farine di polenta

Farine? Non c’è solo la farina gialla?

No, esistono diversi tipi di farina di polenta. Da friulana, conosco la polenta gialla e quella bianca, ma c’è pure quella rossa. Ed ultimamente ho fatto anche della polenta con farina di grano saraceno. Quale bisogna usare?
Premesso, che polenta è un piacere che non conosce costrizioni e confini, si distingue tra:

• polenta gialla, la cui consistenza deve essere più morbida se accompagna piatti con sughi
• polenta bianca che accompagna usualmente il pesce
• polenta rossa.

Alcuni mix di farine sono consigliati come:

• polenta con farina gialla e farina di crusca, un mix considerato ideale da Rosina Coiutti del Mulino di Godia di Udine
• polenta con farina gialla e farina di grano saraceno, recentemente scoperta anche da me. La polenta acquista un gusto diverso, quasi più raffinato.

Come si conserva la farina di polenta

Questa è una cosa che scoperto da poco. La farina di polenta va conservata in un luogo fresco e secondo mia madre anche buio. L’ideale è di consumarla, comunque, presto, presto rispetto al momento della macinatura. C’è chi consiglia d’estate di conservarla in sacchetti di plastica in frigo o freezer. Ma se hai una cantina, forse è ancor meglio. Io col freezer devo ancora famigliarizzare.

Segreti della produzione della farina di polenta

La qualità della farina di polenta la si sente dalla pannocchia, o meglio dai chicchi.
La prima farina di polenta viene usualmente scartata, un po’ come si fa con la testa e la coda della grappa. E c’è chi una volta macinata la passa per ulteriore setaccio, come nel piccolo mulino di Piedim nei monti friulani.

Prima di arrivare alla macinazione, i chicchi di granoturco vengono essicati all’aria. Gli essicatoi esistono, ma tendono a rubare l’anima al chicco.

I chicchi, in alcuni casi, vengono selezionati a mano. Come un tempo. Persino io, ho dei ricordi con i nonni mentre si scussava la blave, ossia si sbucciavano le pannocchie e poi se passavano i chicchi tra le mani. Lo scuso era ed è di eliminare i chicchi attaccati da muffe o parassiti. Questo lavoro viene fatto ancora per la Blave di Mortean, ossia il granoturco di Mortegliano. Nel 1998 esiste il marchio della Blave di Mortean ed esiste un disciplinare di produzione ad hoc per mantenere la tradizione della qualità (e del prezzo) della farina locale.

Della polenta non si butta via niente

Sante parole.

La polenta è buona ed è buona tutta. La tua mangiare calda, fredda, riscaldata friggendola o saltandola in padella.
Mi raccomando, non buttare via le croste. Persino Walter Filiputti mangia le croste, anzi lui le offre a mo’ di aperitivo con dei Tocai, pardon Friulano.

I nomi di piatti a base di polenta in Friuli sono infiniti. Si va dallo zuf, alla polenta patizzade ma anche cuinzade. E che dire del toc di braide? Non conosci questi piatti? I nomi non ti dicono niente? Abbi pazienza, torna nel blog, sto riprovando a fare questi piatti della mia tradizione.

Inoltre, con la farina di polenta si possono fare torte, biscotti e pane.

Ultima chicca, hai mai pensato che la polenta possa essere servita anche con zucchero e cannella?!
Dopotutto, a casa mia mai della polenta è stata gettata via. E dico mai.