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Grappa Brunello Day #4: la cucina

Ultima puntata del weekend a base di grappa dei Fratelli Brunello. Perchè  oltre ad imparare qualcosa sulla distillazione, a degustare la grappa e a visitare Montegalda, si è pure mangiato.
Io mi aspettavo di trovarmi di fronte solo al classico Bacalà alla vicentina, ma poi ho colto domande anche attorno alla sopressa e ho scoperto, pure, un nuovo formaggio. Forse dimentico qualcosa ma ecco la lista delle “scoperte” da condividere.

Verde di Montegalda

Metti una cena alla Trattoria Al Pergolino a Longare e nel menù trovi dei succolenti gnocchi al verde di Montegalda. Paola ci spiega che è un prodotto localissimo essendo prodotto da La Capreria di Montegalda. E’ quindi un formaggio di capra dal sapore deciso, non propriamente da gorgonzola come si potrebbe supporre.

 Abbinato agli gnocchi morbidi il verde di Montegalda ha sedotto la Cavia che per ore mi ha ripetuto “Che buoni”. Una ricetta a cui ispirarsi per farli? Online ne ho trovato una dove si abbina la ricotta al verde di Montegalda. Ma nella versione da noi assaggiata non ho colto ingredienti come peperone e zucca.  

Se invece si vogliono scoprire i formaggi vicentini, per non fermarsi al solito Asiago, ed imparare qualcosa di più del verde di Montegalda, in vendita ho scoperto “I formaggi vicentini nel piatto“.

Soprèssa vicentina

Non semplice sopressa, ma soprèssa vicentina DOP.
DOP perchè vi sono documenti storici che ne attestano il legame forte con la cucina e la vita locale. Compare persino in dipinti del Cinquecento con  “Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro”. Chi li avrebbe fatti così buongustai?! 🙂

Non sorprendentemente si ottiene dai suini, più del dettaglio dalla spalla, la coppa, il lombo (o lonza), la pancetta e il grasso di gola. Per chi vuole avere alcune ricette a base di sopressa, ecco due raccolte ufficiali.

Ma in cosa differisce la soprèssa vicentina dalle altre sopresse? Qui non ho indicazioni certissime. I vicentini suppongono diversi disciplinari di produzione o diverti tagli di carne. Facendo un rapido raffronto con la versione friulana, noto che qui manca l’aggiunta di vino bianco, pur essendo presenti delle spezie. Ed inoltre, colgo una differenza lieve nel nome: la soprèssa diventa soppressa.

Bacalà alla vicentina

E anche qui giochiamo di lettere. Notare Bacalà e non baccalà come comunemente si scrive. E notare pure che il Bacalà alla vicentina usa lo stoccafisso e non il baccalà. Ma che differenza c’è?

Il merluzzo è il pesce, il stoccafisso è il merluzzo essicato, il baccalà è il merluzzo, invece, sottosale. Ma a Vicenza il Bacalà non è altro che lo stoccafisso.

Allora perchè è così morbido nel piatto? Perchè viene cotto lentamente nel latte, semplificando di molto. Attenzione, a non confondere la celebre ricetta vicentina con ad esempio il baccalà alla napoletana, fatto con  “una scella di baccalà” o il  baccalà con le fave di terra ligure etc.

Baccalà e bacalà hanno anche diverse origini storiche.  Il bacalà è legato al nobile Piero Querini, che approva nelle isole Lofoten, nel Nord della Norvegia, oltre il Circolo Polare Artico, nel gennaio del 1432. Da lì la tecnica dello stoccafisso si diffonde in Italia. Le qualità che giungono in Italia sono la qualità “Ragno” nel vicentino e “Bertagnin” che si diffonde in Friuli Venezia Giulia. Mentre il baccalà, quello sottosale, ha origini portoghesi data la presenza di saline. (Molto interessante questa discussione Baccalà su Coquinaria)

Grappa in cucina

Infine, essendo stato un weekend imperneato sulla grappa. Che cosa fare della grappa in cucina. I Fratelli Brunello hanno studiato degustazioni ed abbinamenti con formaggi e gelati. O per La Scura da 30 mesi propongono di assaggiare del cioccolato fondente per gustare appieno degli aromi che si sprigionano.

Io ho usato in alcune ricette la loro Grappa Casetta della Vallagarina nella Anna Torte, ma anche per fare un pane dolce di Nantes (Francia). Ho sostituito il rum suggerito da Life’s a feast con la grappa. Anche qui però bisogna graduare la grappa e sceglierla in base ai suoi profumi.

Rasentin

Scoperta clou del weekend. Non caffè corretto con grappa. La vera delizia è il Rasentin, ossia quando il caffè è stato bevuto si pulisce la tazzina con …indovina è facile. Sì, sì con della grappa.
Sull’opportunità di farlo o meno con caffè zuccherato si è discusso bevendoci su. Il problema è che lo zucchero altera il sapore, persino rischia di aumentare l’effetto alcolico. Ma guarda, io dico un Rasentin per tutti 🙂

Etimologicamente significa piccolo risciaquo e mi ricorda molta il rasentare i panni “friulani” di mia nonna.

The ending

… per approndire il mangiare vicentino mi sono comunque portata a casa un libro, sennò che foodblogger sono!
E poi non vorrei perdermi nella memoria l’aperitivo a La Botte del Covolo a Costozza vicino a Villa Schio. Enoteca che si trova proprio di fronte alla targa che ricorda il sostare di Galileo Galilei in villa. Il clima de La Botte del Covolo è fresco grazie ad un sistema di ghiacciaie antesignane. Una rete, si racconta, di cunicoli fu realizzata dalla montagna alla villa per portare aria fresca tutto l’anno. Il termine covolo non vuol dire altro che grotta, anzi il tipo specifico di grotte all’interno delle quali si trova la Botte del Covolo.

5 Comments

  1. Umhhhh, il rasentin con la grappa riserva 30 mesi… 🙂 quasi quasi stasera ripeto l’esperimento 😉

  2. rossdibi says

    @Enofaber Magare un Rasentin, io solo anniversario di apertura dell’Open Baladin 🙂 ihihihi

    @Davide Merito di chi mi ha accolto!

  3. E un zinzino di grappa sta bene anche nell’impasto degli gnocchi di patate

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