Birra
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Cantillon a Roma d’agosto

Roma ad agosto è storicamente deserta. Non c’è discussione tra i pochi sopravvisuti al rito delle ferie agostane a Roma che non rimarchi questo  punto. Però, come si suol dire, in città si è pochi, ma buoni. Talmente buoni che ci ritrova volentieri a bere una birra…pardon un lambic…pardon una gueuze.

Così è successo venerdì 20 agosto nella via a più alto contenuto alcolico di Roma: Via Benedetta. Appuntamento alle 18.30 da Bir & Fud che riapre i battenti con una presentazione della Gueuze 100% Cantillon da parte di due non sconosciuti agli appassionati. Jean Van Roy, tradotto in simultanea da Lorenzo Kuaska Dabove ha fatto diventare tutti dei Cantillon per un’oretta. Tra una frase breve di Jean e una traduzione in italiano lunga di Kuaska, la passione per lambic ha travolto il pubblico.

Qu’est-ce que le Lambic?

L’ultima birra a fermentazione naturale, mentre un tempo tutte le birre lo erano.

Un inizio emblematico, semplice e sintetico che ha descritto subito di cosa si stava parlando. Perchè i produttori di lambic oggi sono pochissimi, perchè i produttori di lambic non possono banalmente essere inserite nel mare magnum dei mastri birrai. Infatti, i mastri birrai controllano la fermentazione, mentre i produttori di lambic no, pur vivendola da vicino, giorno per giorno, sorpresa per sorpresa. Tanto che la moglie di Jean, Natalie, ha definito il rapporto del marito con la lambic quasi da missionario. Vi risparmio la battuta di Kuaska a tal riguardo 🙂

Il (mi raccomando è machile) lambic, altra precisazione, è un tipo di birra a fermentazione naturale. Dove il carattere di essere un tipo deriva dalla localizzazione, dal microclima locale. Altrove, lontano da Bruxelles e dintorni, non esistono lambic ma birre a fermentazione naturale. Parola di Jean. Quindi, per noi italici e molti altri, non può esistere una lambic a Km 0.

Dal Km 0 alla questione dell’appellativo di prodotto biologico. In Belgio vigono leggi severe su cosa sia biologico. Queste vogliono che tutti gli ingredienti usati siano biologici, ma, ad esempio per la Lou Pepe, causa mi pare un lievito, si è dovuto combattere per avere il riconoscimento di prodotto biologico. Obiettivo raggiunto come testimoniato dall’uso del simbolo belga del biologico: i papaveri.

Come si conserva un lambic in cantina? Primo, la bottiglia che si vuole affidare al tempo va posta al fresco, al buio e…Secondo, va tenuta sempre nella stessa posizione e mi raccomando posizione distesa, orizzontale. Il lambic deve essere a contatto coi lieviti e col tappo. L’iniziazione del bambino belga avviene col padre che lo invita ad andare a prendere la bottiglia di lambic in cantina. Se la porta dritta, verticale, un bonario scappellotto gli insegna che va portare distesa.

Gli orizzonti della Gueuze

La Gueze, che ho assaggiato come tutti i presenti, è un misto di lambic di varie età a cui viene lasciato, poi, il tempo di fermentare ulteriormente. Dato anche che gli orizzonti temporali di fermentazione sembrano essere proprio infiniti. Kuaska dichiara di avere in cantina Gueuze di 40 anni fa, sebbene il padre di Jean, descritto come un visionario rompiscatole perfezionista difensore ad altranza del diritto ad esistere della Lambic, consiglia caldamente di berla subito.

Ma cosa succede ad una Gueuze invecchiata? Cambia sapore così come si cambia personalità invecchiando. Incomincia a perdere il gusto fruttato e assume note di pane grigliato, pur rimanendo fresca.

Kuaska in maniera molto diplomatica ha accennato al problema dei tappi di merda usati per le bottiglie. La ragione è stata presco spiegata da Jean: l’onnipresente costo. Ad oggi si prediligono tappi da 10 centesimi. Una Gueuze in Belgio costa € 2.50, prezzo su cui il tappo non incide per più del 4%.

Gossip su Cantillon

Dalle origini ad oggi 🙂 Jean Pierre aveva una brillante carriera in un negozio di dischi, il pensionamento del direttore gli stava aprendo la strada della vicedirezione e oltre. Però aveva sposato Claudette Cantillon, il cui padre dopo anni di lambiccamento aveva appena deciso di essere vecchio. Così nel 1968-69, Jean Pierre accorgendosi che non si poteva abbandonare l’attività di famiglia disse addio alla carriera immediata e puntò sul Lambic.

Non ebbe periodi facili. La birreria fu messa in ipoteca ben due volte. Mentre oggi, per le ironie della sorte e le magie della determinazione,  il lambic prodotto è inferiore alla domanda. Anche se, come ha osservato Kuaska, una degustazione di lambic non incontra quel furore entusiastico di folle come altri eventi. Eppure gli estimatori ci sono e sono in crescita, come confermato dalla recente #lambicena (ndr). E come testimoniato da quelli che si sono segnati la data del 13 novembre 2010 sognando un viaggio a Bruxellen ed un lambic Cantillon alle 6.30 di mattina, orario di apertura di una sorta di Cantillon aperta annuale. Segui Cantillon su Facebook per aggiornamenti di tal genere.

Tornando al gossip, c’era un’epoca in cui i Cantillon erano obbligati ad usare il saccarina. Successe, però, che un operaio sbagliò clamorosamente il dosaggio, ahimè in eccesso, e Jampier oltre a gettare via 2000 litri di lambic, decise anche: “Basta saccarina”. Oggi la saccarina viene usato da altri e si può riconoscere dal sapore, dalla sensazione di colla di pesce in bocca e/o dal sentore di zucchero bruciato.

Un pettegolezzo più recente riguarda un lambic prodotto quest’anno nel periodo usuale di sospensione dell’attività per troppo freddo. Ma quando arriva, durante i suoi dieci giorni di ferie, un birraio americano a farti visita e vuole lavorare con Cantillon, ecco allora si tenta di fare un lambic. Le bottiglie prodotte a gennaio hanno, però, cominciato a fermentare solo a maggio e luglio.

Vedo un Faro

Gioco di parole, per concludere parlando del Faro. Era la bevanda del popolo, anzi il pane. Aumenti minimi del prezzo potevano causare rivolte immediate. Si ottiene aggiungendo lambic zucchero candito bruno o melassa.

Dove si compra? Non si compra, si può pere solo in birreria e certo non in tutte. Diciamo se si va a Bruxelles si può bere, sennò no. I Faro venduti in bottiglia non sono Faro. E’ un prodotto non imbottigliabile a causa dell’effetto esplosivo che il lievito può creare trasformando gli zuccheri.

Cantillon in degustazione

Ieri si è bevuto, tra Bir&Fud ed il Ma che siete venuti a fa:

Gueuze 100% Cantillon

Lou Pepe

Iris

alla faccia di chi era ancora in vacanza 🙂

29 Comments

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  2. emanu says

    Veramente una bellissima serata.
    Due grandi oratori, tanta storia di vita di un birrificio, un bel gruppo di appassionati e dell’ottimo lambic. Che chiedere di più? …
    …. un viaggio al Birrificio il 13 Novembre 😉

  3. tartetatin says

    Bel racconto.!:
    .più che un post.una docu commedia istruttiva con i personaggi ,gli interpreti e un protagonista assoluto: IL lambic..(l’ho assaggiato in tempi non sospetti ,cioè prima della Costituzione della CdA,Compagnia dell’Acidità, .e mi è piaciuta..).quindi mi ritengo “associata” anche senza aver partecipato di persona personalmente.. agli eventi lambic degli ultimissimi tempi..
    Il che non esclude anzi.. che io sia presente alle future…invernali “lambic reunion”..così magari ci conosceremo..:-).dovremmo ovviare alla amncanza prima o poi (o tu vieni a torino o verrò io a roma.).

  4. Bellissimo racconto e io che ero presente alla serata confermo tutto l’entusiasmo che trapela dalle parole di rossella.

    Ho avuto il piacere di bere il primo lambic (Cantillon) nel 2006 e devo dire che nel tempo aiuta a rendere facile una bevuta che di fatto non lo è al primo approccio a giudicare da molte facce sorprese che ho visto ieri sera.
    🙂

    Grazie Rossella, vado a scrivere anche io qualcosa. Tu sei stata precisissima, vedo di aggiungere alcune mie considerazioni.

    La prima è che Kuaska e Jean hanno reso molto interessante la serata con i loro racconti. La seconda, su Teo Musso, è censurata.
    😀

    PS: chi è quella persona che twitta in diretta? Ha l’aria molto competente nonostante la giovane età! Ihih!
    😉

  5. emanu says

    Grazie Daniele, tenevo aggiornati i twitter amici lontani amanti della buona birra e del lambic.
    Competente chi sa? Appassionato e curioso, che cerca sempre di scoprire cosa c’è dietro il bicchiere (persone, luoghi, eventi, storie, tecniche ecc) e che ogni tanto prova a riempire il proprio bicchiere con qualche cosa di suo, anche con piccole soddisfazioni.

  6. AlepazaHB says

    Grazie per il tuo report. Per chi come me non ha potuto partecipare a un evento così importante sei stata una preziosa portavoce delle sensazioni e delle emozioni provate in una grande serata come questa.
    Ciao Paolo

  7. INDASTRIA says

    Bel report! La passione che sprigionava nei suoi racconti è stata davvero travolgente. un grazie immenso a colonna per questa iniziativa e per altre chicche nella serata 😀

  8. Pingback: Cantillon a Roma d’agosto

  9. ottimo report. occhio che il padre di Jean è Jean Pierre Van Roy, non Jampier! 🙂

  10. Pingback: Una pinta di preistoria: il Lambic | Evoluzione Culturale

  11. rossdibi says

    Grazie per le correzioni @SR @daniela
    Che voglia di Gueuze con questo caldo!

  12. se non devo uscire con un collega fuori sede che non ama la birra ci sto!!

    Sennò rimandiamo a domani che mi trovi lì in zona (bir&fud)

    mmmmm vedo che qui SR ha usato tutt’altri toni!!!

    eheheheh! invitiamo pure lui? 🙂

  13. rossdibi says

    @Daniela Allora facciamo domani e invitiamo SR, così impariamo qualcosa di più di sicuro

  14. Ma che bello! Grande testimonianza d’amore per il lambic e suoi derivati che rappresentano una delle mie ragioni di vita. Grazie di cuore anche a nome di Jean e di tutta la famiglia Van Roy/Cantillon

  15. rossdibi says

    @Kuaska Che onore! Jean e tu eravate irresistibili, trascinatori di folle.
    L’amore per la Lambic io lo lego agli insegnamenti “culinari” della nonna: aceto a go go e altre cose, che mi si dicono a nome dei cittadini essere disgustose. Porelli, non son vissuti in campagna 🙂

  16. Andrea, chissà come si soffre Creta eh?

    Rossela. L’onore che ti ha fatto Kuaska vale 1000 punti. 😉

    PS: io da bambina mi facevo uno strano miscuglio di sale grosso grezzo sardo e aceto “vero” di vino che poi mangiavo. Che avrà voluto dire?

  17. Pingback: Zwanze 2010 in simultanea Roma-Bruxelles-Philadelphia | scattidigusto.it

  18. ciaociao says

    Ci sono alcune bottiglie di Faro, una su tutte Girardin, molto comune, perciò quanto detto in conclusione dell’articolo è inesatto.

  19. rossdibi says

    @ciaociao Sì accennò anche a quelle, ma Cantillon fu molto categorico, grazie però di aver precisato.

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