Gianni Cosetti: la cucina carnica di un orso

by rossdibi il 2 luglio 2010

Post image for Gianni Cosetti: la cucina carnica di un orso

Gianni Cosetti, chi?
Mi sarei unita al coro fino ad un paio di settimane fa, poi l’intreccio del fato e quell’ancestrale richiamo alle origini mi ha fatto scoprire Gianni, fino ad emozionarmi la sera in cui ho ricevuto “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia“.

Seduta per terra, come nei momenti di mia più libera e grande soddisfazione, attorniata dalla ricca posta del giorno: Wired, un premio, 2 bottiglie di Tai Rosso, e Vecchia e Nuova Cucina di Carnia per l’appunto. In questo pout pourri tra moderno ed antico, tra piaceri dell’anima e del corpo, ho cominciato a sfogliare il tomo fino a scoprire …

Fino a riscoprire suoni e ricette sepolte nella memoria. Gianni era (l’era vale dal 2001) lo chef del Roma a Tolmezzo, una località montana del Friuli lontana dalle trappe cult dei gourmet, ma comunque conosciuta ed osannata da Luigi Veronelli.

La vita di Gianni Cosetti

L’orso, così veniva soprannominato Gianni, ha riassunto in Vecchia e Nuova Cucina di Carnia ben 45 anni di esperienza e sperimentazione delle ricette tradizionali della Carnia. PS Carnia è la regione montuosa dell’Alto Tagliamento, fiume dall’anima restia a mostrarsi, ma portentosa quanto le pioggie lo portano all’esasperazione.

Gianni, però, non è un montanaro o un eremita, nella sua vita si è trovato all’opera in località come Pesariis, Arta Terme, Roma e poi Tolmezzo, prima alla Trattoria Cooperativa e poi al Roma. A Roma non spadellava in una trattoria delle tante, ma alla mensa del Quirinale. E a Tolmezzo oltre a farsi notare dal Veronelli riesce ad acchiappare, e non al volo, anche una stella Michelin. Durante poi la ristrutturazione del Roma, si muove al “Risit d’aur” dei Nonino.

Il suo nome l’ha voluto anche associare ad un concorso per giovani cuochi, giusto per lasciar perduta nessuna porta al recupero del territorio, oggi di gran voga. Perchè lui era moderno, che non vuol dire trendy, vestito glamour o simili. Moderno perchè: «il cuoco più moderno che l’Italia abbia mai avuto, perché ha intuito primo fra tutti il valore assoluto delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe» (Veronelli docet).

Spulciando la rete sul tema Cosetti, trovo pure una chicca in un commento apparso recentemente su Dissapore. Gianni Cosetti se non ha creato ha quanto meno lanciato l’orzotto.

Le emozioni tra le ricette

Sfogliare Vecchia e Nuova Cucina di Carnia (2008), dicevo, mi ha emozionato perchè c’era la terra che ricordo. C’erano suoni della memoria avendo molte ricette il nome in friulano (o carnico per i più puntigliosi). Il friulano varia molto nella pronuncia e nelle parole da paese e paese, si evolve a suo modo rapidamente. Quanto faccio ridere mia sorella, l’unica detentrice a suo dire del friulano, quando le chiedo per l’ennesima volta come si dice fragola. Lei lo dice e io ogni volta le nego che quello è il termine vero. So che ne esiste un altro, più vecchio di lei, sentito quando i nonni era giovani vecchi :). E quella parola è andata perduta ahimè. Ecco, nel libro,anche in assenza delle fragole, ho ritrovato suoni che non so ripetere, ma che la mia testa conosce.

C’era quell’essere gente unica, ad esempio quando parla del Cjalzons e delle ricette che cambiano da casa a casa (ne ha raccolte 40 ad un concorso per donne carniche), per rispecchiare anche lì come dice lui “il carattere carnico: ognuno  per proprio conto”. Ma qui non leggerla nel senso di gente egoistica, è solo gente che non vuole più che altro disturbare il vicino.

C’era quel senso di trarre il massimo da quello che si ha, senza sputare nel piatto dove si mangia. Sennò che senso avrebbe una ricetta come il Vidìl Scjampat (vitello scappato) che ricalca molto nelle intenzione povere la falsa trippa romana.Infatti, col Vidìl Scjampat si voleva creare l’illusione di mangiare del vitello sebbene tra gli ingredienti non vi sia. Patate, lardo, concentrato di pomodoro tentavano di reggere il gioco.

C’erano ingredienti lontani per chi vive a Roma, come l’adorata brovada, il geranio profumato,  ramolaccio … E che risate a trovare i Macarons, ben lontani da quelli di Hermé. Ancora, come suona bene Toc’ cun scuèta di sedòn, sembra quasi il piatto più ricercato del mondo, invece è una semplicissima ma gustosa salsa di ricotta fresca. Il sedòn non è altro che il cucchiaio col quale si mangia.

Insomma, qualche ricetta verrà testata quanto prima. Da dove comincio? Toc’ cun scuèta di sedòn? Macarons di Jerbetès? Gnocs di une volte? Sope di salàm? Fritàe cui urtizzons?

Oddio c’è pure un piatto che la negazione in cucina, mia nonna, mi fece un giorno: Tàle cun Us e Frizzis. Era l’anno in cui si decise di fare la raccolta delle pannocchie a mano, perchè era l’ultimo anno di sfruttamento a mais del campo. La vecchiaia dei nonni si avvicinava e io mi divertivo con loro a tirare via le pannocchie. Di ritorno da un pomeriggio di divertimento e lavoro, la nonna prese del …. per fare questo piatto. Ma cos’è Tàle cun Us e Frizzis? Una delizia vera e semplice: tarassaco con uova e pancetta. Ti assicuro, le foglie di tarassaco hanno un sapore strepitoso: deciso, aspro, forte, non fastidioso, semplicemente e non banalmente vero.

Intanto, senza voler fare la markettara, ti segnalo solo dove ho trovato il libro online:  Libreria Trasalpina. Appena trovo anche Il Mondo di Gianni Cosetti di Annalisa Bonfiglioli, senza andare direttamente a Tolmezzo, te lo farò sapere. Perchè? Perchè mi piace rompere, trovare e condividere e andare oltre la mia ignoranza. Meglio di così :)

Be Sociable, Share!

{ 4 trackbacks }

Gianni Cosetti: la cucina carnica di un orso
2 luglio 2010 alle 16:00
30 Gianni Cosetti Cjalsons for my 30th birthday « A pinch of Italy
9 ottobre 2010 alle 17:52
30 Cjalsons di Gianni Cosetti per i miei 30 anni « A pinch of Italy
9 ottobre 2010 alle 17:54
blecs are on the table! Ovvero scopriamo i blecs e la cucina friulana :) | Un Tocco di Zenzero
10 ottobre 2011 alle 14:13

{ 4 commenti… leggili qua sotto o aggiungine uno }

Lascia un commento

Post precedente:

Post successivo: